Christian Le Squer et le grondin © Maurice Rougemont

Il est le trois étoiles marin par excellence. Natif d’Hennebont près de Lorient, élevé à Plouhinec, enfant de la Ria d’Etel, ayant vécu en mer sur le bateau d’un oncle pêcheur, demeuré obstinément fidèle à sa Bretagne originelle, Christian Le Squer a gagné ses galons de grand chef au fil d’étapes à la fois rapides et savamment échelonnées, sans jamais omettre ses racines. Le trois étoiles du Cinq, au Four Seasons George V  – où il les a récupérées en 2016, après les avoir obtenues une première fois chez Ledoyen en 2002 – a pratiqué, jeune, la cuisine marine chez celui qui fut le roi du genre, près des Invalides et l’artiste du turbot avec sa béarnaise de homard et ses pommes Pont Neuf, Jacques Le Divellec, avant d’enchaîner les expériences dans de grandes maisons comme le Lucas Carton d’Alain Senderens, le Taillevent de Claude Deligne ou le Ritz de Guy Legay, puis de prendre en main les cuisines du restaurant Opéra, et d’y obtenir rapidement deux étoiles.

Le fameux turbot de Le Divellec  © Maurice Rougemont

C’était il y a un siècle ! Le bon élève, studieux, besogneux, appliqué, est devenu un maître à son tour, peaufinant sa manière très parisienne (« ma cuisine, dit-il, est comme une veste Chanel que l’on porterait sur un jean« ), mais sans jamais oublier ses origines.  Sa cuisine est aussi bretonne, revendiquant crustacés et poissons en majesté, légumes du Léon, artichaut Camus, chou-fleur, mais aussi cochonnailles et belles viandes, celle qu’il pratique avec art au Cinq, celle qu’il conseille avec science et pédagogie au Paris-Brest, un bistrot de haute volée dans la gare TGV de Rennes, comme dans le très chic et mythique Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, appartenant tous deux à la famille Ruello, des gourmets bretons de haut vol.

L’araignée de Christian Le Squer © Maurice Rougemont

Lorsque Christian Le Squer pense cuisine, il songe d’abord aux produits. Son turbot est un miracle (le blanc juste braisé avec ses pommes rattes en carré truffé), ses crevettes bouquets avec leur jus de tête, son anguille à peine fumée avec son pain brûlé, sa réduction de jus de raisin claironnant fort ses saveurs piquantes, ses langoustines évidemment bretonnes juste raidies, avec mayonnaise tiède, un brin tomatées, plus galettes de sarrasin croquantes, drapées d’artichaut sur le grill arrosé d’une infusion thym/citron, son magnifique saint-pierre laqué au jus de mandarine et pétales de mangue verte ou encore l’araignée de mer décortiquée en carapace rafraichie d’une émulsion crémeuse liée au corail sont des leçons de choses.

Christien Le Squer, Stéphane Reynaud et la Perle Blanche © Maurice Rougemont

Ses produits ? Ils viennent en direct de chez Jego à Etel – on ne se refait pas ! – avec des poissons uniquement pêchés à la ligne par de petits chalutiers dont les sorties en mer n’excèdent pas trois heures afin de les débarquer encore vivants au petit matin sur la criée, et que l’on retrouve à Rungis chez les Charraire, à l’enseigne d’Armara, qui précise « à la différence de tout autre poisson sauvage, ses poissons ne font l’objet à aucun moment d’un quelconque stockage. »  Thon rouge, thon blanc germon, bonite, saint-pierre, sole, rouget, barbet mais aussi grondin avec ses grandes nageoires, que Christian aime bien titiller en s’amusant, se retrouvent chez son copain Stéphane Reynaud, l’une des stars du pavillon de la Marée à Rungis, big boss de S&O SeaFood Gastronomy qui gère OSO, roi de l’élevage bio dans le golfe de Corinthe en Grèce,  spécialiste des exquises huîtres « Perle Banche », expert en raretés poissonnières de toutes sortes, un pagre, une vieille rouge, une vive, une dorade royale, un bar moucheté, comme les exceptionnelles gambas bio de Madagascar se retrouvent là au garde-vous.

Un thon géant chez Reynaud © Maurice Rougemont

« Même si je prends la plupart de mes produits en direct, précise Christian,  je sais que s’il manque quelque chose, il me suffit de passer un coup de fil chez Reynaud et Stéphane l’aura ». Créée en 1924 par l’arrière-grand mère Paulette, la maison Reynaud s’est développée sans perdre sa belle nature fouineuse, livrant 24h/24 aux poissonniers comme aux restaurateurs le haut de gamme de la pêche du moment. Mais Christian, qui sait qu’il peut trouver là ses justes compléments, n’oublie pas ses fournisseurs exclusifs, des Jego déjà cités pour les poissons de ligne, les « demoiselles de Loctudy », comme le bateau de la « Petite Laura » pour le rare homard des îles Chausey au goût noiseté ou les saint-jacques d’Erquy de chez Rigaud au calibrage exceptionnel. il n’oublie pas son fournisseur personnel de poisson (« pour chez moi, le week-end, à la maison, pas pour le restaurant« , précise-t-il), Christophe Hiérax, au marché de Passy, et rue de la Pompe dans le 16e, qui a créé sa plateforme de vente par correspondance, Fish & Shop, grâce auxquels, turbot, sole, dorade, saint-pierre, cabillaud, rouget, mais aussi crustacés et coquillages sont livrés en quelques heures, frais comme l’onde…

Saint-pierre laqué au jus de mandarine ©  Maurice Rougemont

Christophe, que Christian qualifie de « poissonnier des chefs » (il est le fournisseur personnel de nombreux grands chefs, comme Alain Ducasse, Alain Passard, Eric Frechon ou Pascal Barbot), se fournit, lui, à Rungis chez Demarne, maison existant depuis 1929, présente au MIN, rue des Claires, comme à Boulogne-sur-Mer, son berceau, proposant aussi bien le meilleur de la pêche de ligne, que des produits d’exception, comme la crevette impériale de David Hervé et la moule de bouchot Morisseau, mais aussi à l’Ecrevisse, entreprise familiale du MIN, experte en coquillages et crustacés, tourteau, saint-jacques, langoustines, bouquets ou cuisses de grenouilles fraîches. Et également chez Billen, autant pour les poissons du jour que les coquillages.

Araignées en cuisson © Maurice Rougemont

« Tout est bon dans le poisson, tout est passionnant dans les crustacés, les coquillages, les produits de la mer: l’iode, la fraîcheur, le brillant d’un oeil, d’une rangée d’écailles ou d’une carapace. Le secret pour bien les cuisinier? Faire simple, cuire peu et assaisonner avec justesse », glisse encore le maestro de le Squer pour qui « chaque poisson possède son secret, son charme, son mystère ». Il suffit d’une balade d’un étal de marée à l’autre pour savoir les dévoiler…

Bar OSO dans son papier d’emballage © Maurice Rougemont