Après le triplement étoilé Yannick Alléno, qui inaugurait, le 21 juillet dernier, les dîners à quatre mains « Gourmet Chic » avec le chef étoilé résident Jean-Philippe Borro au Vistamar de l’Hôtel Hermitage, c’était au tour de Philippe Mille, chef du Domaine des Crayères à Reims, deux étoiles et MOF, d’étonner les papilles des convives le 24 octobre dernier. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, nous dit tout.

On doit cette amicale rencontre à Ronan Kervarrec, l’ex doublement étoilé de la Chèvre d’Or puis de l’Hostellerie de Plaisance qui les a mis en rapport pour construire cette soirée sous le signe du partage, suivie d’un brunch dominical excessivement gourmand. Quand il découvre son solide parcours professionnel, de l’Aubergade de Pontchartrain en passant par Drouant du temps de Louis Grondard, où officiait Yannick Alleno, Frédéric Anton au Pré Catelan, Michel Roth chez Lasserre puis au Ritz et Yannick Alléno au Scribe puis au Meurice, le néophyte en gastronomie est assuré de se régaler.

Comme pendant le déroulé d’un feu d’artifice, on s’extasie à chaque assiette pleine de saveurs en couleur inspirée par un des cépages champenois, Verjus, Chardonnay, Pinot meunier, Pinot noir, Arbane et Petit Meslier. Cela commence donc par un risotto montecato aux fines bulles, tartuffi di Alba de belle facture et ça se poursuit avec des langoustines en épais carpaccio, marinade au verjus et poivre iodé des côtes, vitrail de carapace et de verveine, zeste de citron, caviar osciètre. Très bel et savoureux hommage à la cathédrale de Reims et ses vitraux.

Les couteaux saisis sur le grill, choux-fleurs au chardonnay, crémeux de brassicacées fumées aux ceps de vigne, feuilles d’huîtres végétales sont d’une délicatesse insigne. Le turbot de ligne poudré d’un lingot de caviar, coques d’oignons à l’osciètre, sucs de champagne crémés et le coussin de saint-jacques, cazette et truffe blanche, parmesan, cèpes, artichauts nourris d’un sabayon de sous-bois et la côte de veau de lait, gnocchi de Monalisa, champignons des sous-bois sont des créations dignes d’une haute couture gastronomique.

Tout en finesse était le dessert de Nicolas Baygourry, le chef pâtissier de l’Hermitage, avec sa meringue glacée mandarine et yuzu, floralies d’agrumes de Menton, biscuit mirliton. Trois champagnes accompagnaient ce dîner divin, Gonet Medeville 1^er cru Blanc de Noirs, Jacquesson Cuvée n° 742 et Pouillon 1^er Cru Extra Brut Solera. Mais, si on le désirait, on pouvait aussi opter pour le choix d’un autre vignoble d’exception proposé dans l’accord met/vin.

Le 21 novembre prochain, Gaël et Mickaël Tourteaux du restaurant doublement étoilé Faveur à Nice seront à l’œuvre avec Jean-Philippe Borro pour mettre en scène une nouvelle gourmande festivité gérée avec soin par le directeur de la restauration Laurent Guermont. Alors, à vos carnets. Et pour ceux qui voudraient éviter le couvre-feu généré pour enrayer la pandémie actuelle, Louis Starck, Directeur général de l’Hermitage est prêt à offrir des tarifs hôteliers très abordables.

Le Vistamar à l’hôtel Hermitage

Square Beaumarchais

98000 Monaco

Tél. +377 98 06 98 98

Menu quatre mains : 185 €, accord mets et champagne 75 €

Menu : 59€

Carte : 70€

Brunch : 125 € (champagne à discrétion)

Fermeture hebdo : ouvert tljrs

Site : fr.hotelhermitagemontecarlo.com