L'Atlantique à l'Hélianthal

Nicolas Borteyru © GP

Nicolas Borteyru ? On l’avait connu jadis – c’était il y a douze ans – au temps de la Feuillantine à Bayonne, où cet ancien de  Pierre Gagnaire,  Bernard Loiseau, la Marée rue Daru, Gérard Vié à Versailles et le Bristol au temps de Miche Del Burgo régalait son monde à petits prix. Depuis cinq ans, il avait quitté la France, histoire de se changer les idées, travaillant pour Yannick Alléno pour le Terroir Parisien à Shanghai et Joël Robuchon au Mandarin de Hong-Kong.

Le décor © GOP

Voilà « notre » Nicolas revenu au pays basque le cœur battant, sans avoir perdu une miette de son talent, jouant la « cerise sur le gâteau » au tout nouvel Hélianthal, labellisé Thalazur, de Saint-Jean-de-Luz. Au fil d’une carte pleine de tentations gourmandes et astucieuses, il pratique la cuisine d’ici et de guère loin revisitée, l’Atlantique (c’est le nom du lieu!) avec sagesse et les saveurs précises et fines, comme les cuissons justes, au fil d’un répertoire néo-classique de qualité.

Tarte fine de maquereau © GP

Le miracle est que tout ce qu’il propose est tarifé avec une sagesse sans faille au gré d’une carte équilibrée et de menus alléchants. Ainsi, la tarte friande de maquereau avec tomate confite aux herbes et citron vert, la belle émulsion d’œufs (brouillés) aux truffes d’été, si parfumée, les queues de gambas craquantes aux tomates confites, pommes Granny Smith et vinaigrette de sureau, mais aussi le thon rouge avec piperade, oignon frit et chapelure de jambon.

Emulsion d’oeuf aux truffes © GP

On ajoute en issue le chocolat craquant et sa meringue cacao plus une surprenante glace à la cardamome fumée ou encore le gâteau basque maison avec fraise, poivre Timut et glace fromage blanc. Le chic décor de grande brasserie Art déco, coloré, avec son haut plafond, sa terrasse sur la mer, ne manque pas d’allure. Le service du jeune Romain Rasser que l’on a connu jadis au Sofitel Biarritz et qui a composé là une carte des vins pleine d’à propos est alerte. Et la maison ouvre tous les jours!

Queues de gambas aux tomates confites © GP