Le Buerehiesel

Eric Westermann © GP

C’est toujours l’une des tables les plus charmeuses d’Alsace, avec son cadre d’ancienne ferme rapportée de Molsheim, pièce par pièce, dans le parc de l’Orangerie, son service d’exception, sa carte des vins grandiose, sa cuisine au « top » de son sujet, qui joue les plats de la région et ceux du goût du jour, orientés plein Sud. Eric Westermann a succédé il y a une décennie déjà à son père Antoine qui eut ici trois étoiles. La manière n’a pas changé, même si les prix ont baissé, l’ambiance est plus relaxe, la déco s’est un brin simplifiée. Quoique pas tant que ça.

Le homard à la verveine et jus de pastèque © GP

La grande salle sous verrière avec ses airs d’atelier d’artiste, ses autres salons cosys plus traditionnels, ses tables – bien mises et bien dressées abritent une cuisine qui séduit avec force. Le homard bleu avec ses queues et pinces rôtis à la verveine, son jus de pastèque qui offrent l’occasion d’un joli service au guéridon, la sardine avec sa crème montée au citron et pistou en plaisant amuse-gueule, le tourteau effiloché au citron vert quinoa et légumes craquants, avec sa fine gelée de crustacé aux agrumes ou encore le foie gras de canard poêlé aux mirabelles et fenouil, avec son jus réduit au porto font autant d’instants vifs, précis, agiles.

Foie de canard poêlé aux mirabelles et fenouil © GP

Toute l’Alsace est là, fidèle au rendez-vous, pour jouer les escortes aimables : muscat ottonel Kamm de Mélanie Pfister à Dalenheim, crémant brut rosé de chez Zusslin, spécialiste du genre, en version sec et sans dosage ou encore frais pinot noir réserve de Mochel à Traenheim. Les poissons du moment sont de haute tenue, comme l’exceptionnel saint-pierre confit en fleurs de courgette, avec les tomates du jardin de Marthe Kehren dans le Kochersberg ou encore le rare brochet meunière avec son accompagnement malicieux et rustique de petit épeautre et girolles, sa hollandaise à l’oseille.

Brochet meunière, épeautre et girolles ©  GP

Bien sûr, les plats de fondation de la maison (placés sur la carte au chapitre « la cuisine de papa« ) figurent toujours au rendez-vous, avec les fameux – et toujours exquis – « schniederspätle » – autrement-dit les  pâtes de tailleur en forme de ravioles – avec leurs cuisses de grenouilles au cerfeuil et à l’oignon doux,  ou encore le monumental baeckoffe de volaille au citron, au moins pour deux. Mais ces oeuvres pieuses et délicieuses ne sont ici ni exclusives ni, bien évidemment obligatoires.

Saint pierre confit en fleurs de courgette © GP

On ajoute le splendide plateau de fromages composé avec la complicité de Cyril Lorho et René Tourette et les jolis desserts maison, comme le baba à l’abricot et aux épices douces, l’éclair à la pêche et thym citron et le léger soufflé à la mirabelle. Un ban pour ce magique Buerehiesel auquel le Michelin n’offre qu’une seule étoile ! – signe que le ridicule ne tue plus…

Baba à l’abricot et épices douces © GP