La Voile à la Réserve

Csaba Nemeth et Éric Canino © AA

Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, qui continue la tournée des popotes autour de Saint-Tropez redécouvre pour nous la Réserve de Ramatuelle qui a renouvelé et simplifié son offre gourmande…

La salle de la Voile © AA

La Réserve de Ramatuelle, propriété de Michel Reybier, est un éden à  dix minutes en voiture du village mythique de Saint-Tropez. Quand on la découvre, c’est un bout du monde qui s’offre à vous. Blottie dans son îlot de verdure, son architecture contemporaine due à Jean-Michel Wilmotte épouse un paysage méditerranéen de toute beauté. Pour séduire la clientèle la plus exigeante, cette oasis de zénitude au luxe non tapageur pousse le souci du détail au plus haut niveau.

Poulpe grillé, caviar d’aubergine fumé © AA

Le Sky Bar, bar à sushi sur le roof top, en est un exemple, tout comme La Réserve à la Plage, nouvelle cabane gourmande sur la plage de Pampelonne dont on vous  a récemment parlé, et La Voile, le vaisseau amiral qui hisse haut et fort les saveurs sudistes de la région avec une pointe d’au-delà des océans. Le chef Éric Canino, doublement étoilé depuis ce début d’année préside aux destinées gourmandes des deux restaurants et du sushi-bar. Longtemps chef de Michel Guérard, il magnifie tout ce qu’il touche. Pour cet été, marqué la pandémie, il a créé une nouvelle carte plus simple mais non moins séductrice où la notion de partage est à l’honneur.

Ris de veau laqué, artichaut truffe © AA

Csaba Nemeth, charismatique directeur de cette table généreuse, déclame avec style et son bel accent hongrois, les créations du moment.  La tarte fine à la tomate, au gaspacho de tomates et glace burrata, le tartare de saumon, avocat en tempura, le tataki de ventrèche de thon rouge, yuzu koscho, et le ceviche de gambero rosso, sauce ponzu et jalapeno (piment mexicain) sont du travail d’artiste. Un chablis 2018 de Benoit et Jean-Paul Droin escorte le poulpe grillé, avec caviar d’aubergine fumé et les filets de rouget, tartare de courgettes à la tomate et tapenade. Tandis que les Pagodes de Cos 2011, second vin de Cos d’Estournel, relève joliment les noix de ris de veau laqué au jus avec artichaut truffé, jouant l’accord parfait mets/vin.

Profiteroles vanille chocolat, noisettes caramélisées © AA

Avec les desserts, palet glacé à la pistache, jubilé griottes, jus de cerise, millefeuille déstructuré à la vanille de Madagascar, profiteroles vanille chocolat aux noisettes caramélisées, Csaba Nemeth vante évidemment le tokay Hetzölö signé Reybier, issu de son pays d’origine. Les 5 puttonyos indiqués  sur l’étiquette indiquent qu’il faut 5 hottes de 60 kilos de raisins de vendanges tardives pour faire une bouteille. Deux opportunités se proposent après ce remarquable dîner: sortir à Saint-Tropez avec navette à disposition ou regagner sa chambre et se détendre sur les rocking-chairs, bercé par la brise et le silence. Bienvenue au paradis !