L'Oustau de Baumanière

Glenn Viel et Jean-André Charial en cuisine © GP¨

Plus jeune, plus beau, dans le vent de la Provence, toujours dans l’air du temps : c’est le Baumanière nouveau, estampillé trois étoiles depuis le début de l’année et qui a retrouvé ainsi, trente ans après, la récompense qu’elle possédait du temps de Raymond Thuillier. La greffe Glenn Viel a pris. Jean-André Charial, petit-fils du fondateur et nouveau patriarche de la demeure a pris le relais avec superbe. Il est toujours au passe, veille le mouvement des choses avec soin et patience, mais laisse la bride sur le cou à son poulain a désormais le vent en poupe.

Glenn Viel ©  GP

Les couteaux © GP

Les plats d’aujourd’hui ? Ils racontent la région avec superbe: les amuse-bouche sur le thème des artichauts, la fleur de courgette en tempura ou le consommé de langoustine en sont quelques vibrants exemples. Les couteaux dits « les pieds dans l’eau », à déguster avec une pince à épiler comme des coquillages sortant de l’onde, avec basilic, pain croustillant aux airs d’algue séchée, l’anchois en marinade comme une fine tarte avec haricots verts frais émincés, pistaches et jus de tripes ou encore le thon en tataki avec mousseline d’aubergine pus câpres frites, sans omettre la « laitue serrée », condimentée, cuite sous pression font de petits pièces d’orfèvres marines et végétales.

La laitue serrée © GP

Anchois en marinade © GP

Cela vibre, croustille, craque, joue l’originalité sans le chichi, l’esthétisme, certes, mais jamais au détriment du goût. Là-dessus, un service qui suit le mouvement fait mirer de bien jolis flacons comme l’Invitation signé Jean-Andsré Charial et René Milan, le châteauneuf du pape La Roquete ou encore l’Hauvette et e Mas de Bret, conseillé par Eloi Dürrbach de Trévallon, les « régionaux de l’étape » en rouge et blanc. On n’oublie pas, au passage, le  chef d’œuvre du moment que constitue le saint pierre ciselé cuit à la broche, avec ses ravioles à la fleur de courgette, son assiette creuse contenant crème triple et caviar Schrenki… sublime!

Le saint-pierre ©  GP

Caviar shrenki et crème triple © GP

Après la valse des chèvres provençaux sur un plateau de fromages affriolants, les desserts de Brandon Dehan valent l’applaudissement : la mûre en croûte de sucre et sarriette, petit suisse, croustillant graines de tournesol,  la myrtille poêlée au basilic, avec émulsion yaourt et  fraîcheur de citron ou la framboise fraîche et déshydratée, noix de coco glacée et aneth. On ajoute que déjeuner au jardin est un bonheur. « Une récompense« , aurait dit Frédéric Dard qui savait mieux que personne que Baumanière est un lieu qui se mérite.

La mûre © GP

Croûte de sucre et sarriette © GP