La Voile d'Or

Il est le surdoué des Sables d’Or, le wonder boy de la baie de Saint-Brieuc. Il s’appelle Maximin Hellio, a pris la place de son père Michel – qui fut une des grandes toques de la région – en cuisine. A travaillé chez lui et avec lui en cuisine, a peaufiné son style et son art chez les Tirel-Guérin à la Gouesnière, puis est passé se frotter aux Haeberlin d’Illhaeusern en Alsace, puis au Pré Catelan à Paris chez Frédéric Anton. Mais tout ce que touche ce jeune surdoué de 29 ans, avec brio, dans un cadre moderne qui vaut par sa sobriété et sa sincérité, mérite le détour, l’étape et la dégustation.

Maximin, qui travaille avec une équipe réduite en cuisine, sait jouer à tous les postes, use des produits d’ici avec doigté, rigueur, netteté, finesse. Ses bons tours, se délivrent en assiettes fines et colorées au gré d’un de ses menus dits « simplicité », « intrépide » ou encore « audacieux ». Ils se nomment araignée et pomme Granny à l’estragon, langoustines du Guilvinec (merveilleusement peu cuites, fermes et craquantes) aux mojettes et lard, ormeau sauvage poêlé à la purée de pommes de terre prise en quenelle ou encore turbot poché aux poireaux et colombo.

La vérité du produit, sa fraîcheur, sa pureté : telle est le religion du petit Maximin qui ne se contente pas de cuisiner comme l’oiseau chante, mais fait entendre sa voix propre. Il y a le bar à la fève de camarou et céleri rave, le couplet sur la queue de bœuf aux épinards et oignons doux. Tout ce qui sort de ses cuisines fait l’effet de mets ciselés avec netteté et fraîcheur.

Issus d’une carte de vins peu banale, le banyuls blanc de la cave de l’abbé Rous, le chablis Mont de Milieu de Jean-Claude Courteau,  le corbières blanc la Bégou de Maxime Magnon, comme le rouge charmeur La Chaume Bellae Domini des Chabirand en Vendée, l’Opus moelleux des caves de Frontignan ou le tokay Diznoko de Hongrie qui emballent sur les frais desserts (framboises au syphon ivoire/nougatine, succès citron, rhubarbe ou fraise confite au banyuls avec émulsion de pâte d’amande) contribuent au bonheur d’être ici.

Il y a là quelques chambres modernes pour l’étape, la plage et les dunes toutes proches en voisines pour les promenades digestives. Bref, voilà un lieu hors du temps, un chef dans le vent et une cuisine d’aujourd’hui à visiter en hâte avant que la mode ne les croque.