L'Arcane

Laurent Magnin et Arnaud Fatome © GP

L’Arcane ? La table de Laurent Magnin. Ce jeune prodige suisse, natif de Lausanne, formé à Crissier aux côtés de Philippe Rochat puis passé aux Crayères à Reims, fut la révélation de l’année au Pudlo 2017. Il a traversé la rue, racheté l’ex- Chamarré d’Antoine Herrah, qui y tenta un essai de cuisine fusion franco-indienne sur le mode mauricien. Le lieu abrita le Beauvilliers, célèbre au temps d’Edouard Carlier, qui y abrita les fêtes gourmandes des années 1980, avec ses clos en terrasse ombragée dédiés à Paul Bocuse, Gérard Vié et aux frères Haeberlin.

Brouillade d’œufs, tartare de saumon et sésame © GP

La maison a changé de style, jouant la sobriété, les sièges design, la cuisine vitrée et apparente, mixant les menus surprise au fil des jours. Pour le déjeuner, c’est une fête raisonnable que propose l’expert Magnin avec des assiettes esthétisantes et légères, jolies et bonnes savantes et savoureuses. Ainsi, en amuse-bouche, la brouillade d’œuf avec le tartare de saumon et sésame, la bille de pomme au champagne et thé Earl Grey, la bouchée de carotte, safran et cumin du Rajhastan. Splendides!

Mille-feuille de saint-jacques GP

Mais on n’oublie pas le mini foie gras glacé au vieux madère, sur lequel le savagnin jurassien de l’Etoile 2015 de David Geneletti fait une ponctuation superbe avec son nez de raisin muscat et de noix sèche. Ensuite ? Le bien joli mille-feuille de Saint-Jacques, avec sa crème de bardes, fromage blanc au citron vert, pastorale moderne et croustillant sarrasin qui forme une composition savante et fraîche.

Huîtres pochées, bouillon thom ka © GP

Le point d’orgue du repas ? Les huîtres Gillardeau, servies nature,juste pochées dans leur jus, ce dernier relevé d’un éclatant bouillon « Tom Kha » façon thaï, avec lait de coco et citronnelle, coques et perles de yuzu. Magnifique de limpidité nacrée! Reste que le faux-filet de boeuf maturé 45 jours, de race montbéliarde, flanqué de ses asperges blanches des Landes, d’ail des ours, d’oignons grelots et d’un superbe  risotto d’asperges (l’asperge taillée comme du riz) vaut également l’applaudissement.

Faux-filet de boeuf maturé et risotto d’asperges © GP

Là-dessus, le malicieux sommelier Arnaud Fatome, que l’on connut jadis à la Réserve dans le 8e puis, il y a peu, aux Climats dans le 7e, vous déniche un vin rouge corse de derrière les fagots, avec ce Patrimonio 2016 de Muriel Giudicelli, au fruité intense en pur nielluciu, cousin corse du san giovese toscan, d’une belle longueur et d’une vive prestance. Et pour le dessert, une fraîche « fleur » d’ananas givrée, cœur Caraïbes, noix de coco et citron vert, le porto Colheita blanc 2004 Barao de Vilar est un pur plaisir. Une prestation superbe pour une table rare qui mérite la reconnaissance!

Fleur d’ananas givré ©  GP