Le Carré d'Ange

Aurélie, David et Charles © AA

Retour à Montauroux pour Alain Angenost, notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost, qui a rendu visite David Carré…

La terrasse © AA

Cela fait quinze ans que David Carré, ex-second de Lameloise à Chagny, s’est installé en pays de Fayence. Après avoir été, à Seillans, le chef des deux Rocs de Nicolas et Julie Malzac, il prend possession en 2015 de l’ancien restaurant d’Éric Maio à Montauroux. Dans cette auberge aux accents provençaux dont il a ravivé les couleurs et remis au goût du jour les toilettes, il se plaît à accueillir avec cette franche bonhomie qui le caractérise les gourmands venus de près comme de loin.

Trilogie de foie gras fermier ,© AA

Sa terrasse protégée des regards de la route invite aux pauses apéritives ou digestives comme à des agapes en plein air si dame météo le permet, sinon direction vers les deux salles confortables et lumineuses. Charles, en place depuis trois ans tout en continuant sa scolarité hôtelière aux Arcs-sur-Argens, est au service. On peut lui prédire un bel avenir, tant il apparaît aussi doué en salle qu’en sommellerie.

Cannelloni de saumon fumé maison © AA

Par un dimanche ensoleillé, Aurélie Carré, qui vient en renfort dès qu’elle le peut, s’assure à décliner avec conscience les recettes troussées avec dextérité par David. Les saveurs buissonnières des amuse-bouche et de la purée de potiron, œuf de caille frit, focaccia farcie à la truffe qui fait office de pré entrée, en sont de gourmands présages.

L’œuf de poule bio frit aux truffes © GP

Comment ne pas hésiter entre l’œuf de poule bio frit aux senteurs des sous-bois et truffes niores, le cannelloni de saumon fumé maison sur un crumble de parmesan et coulis de roquette ou la trilogie de foie gras fermier du Sud-Ouest IPG, l’un confit au magret fumé, l’autre aux épices et le dernier en cappuccino, tous aussi tentant. Il en est de même pour la suite, entre la brochette de saint-jacques cuite devant vous à la citronnelle, le skret rôti sur un lit de jeunes poireaux, émulsion de champagne ou la rencontre entre le filet de bœuf Charolais et les escargots de Bourgogne, clin d’œil à la région natale de David ?

Skret rôti sur un lit de jeunes poireaux © AA

Enfin, côté douceurs, afin de ne pas se chicaner, le finger banane/passion, sorbet orange/gingembre, le macaron litchi aux pétales de roses, thé matcha bio et la tartelette de chocolat du Vietnam pure origine 75 %, arôme de cèpes, sauront se partager en parts égales entre convives. Que du bonheur à prendre et surtout au Carré !

Tartelette de chocolat du Vietnam, arôme de cèpes © AA