Le Sarkara au K2Palace
« Courchevel : un repas « tout desserts » au Sarkara »
Jean-Rémy Caillon (au fond) et Sébastien Vauxion © GP
Il est le seul chef pâtissier étoilé à part entière (et même gagnant les deux macarons cette année). Natif d’Orléans, passé chez Pierre Hermé et Pierre Gagnaire, deux créateurs intrépides dans leurs registres fort différents, Sébastien Vauxion est le pâtissier du Kintessence, la table deux étoiles du K2 du chef Jean-Rémy Caillon, ouverte uniquement le soir. A l’heure du déjeuner et avant l’heure du goûter, il vous propose, avec la complicité du directeur gourmet Jean-Alain Baccon, dans la même vaste salle panoramique, avec ses cinq tables bien dressées, une expérience sucrée/salée hors du commun.
Les herbes © GP
Les amuse-bouche ? Beignets au coing, gelée de génépi, billes d’amandes, eau de coing et pommes de Savoie, mais aussi fort digeste sorbet aux artichauts et pamplemousse thaï: idéal pour se rafraîchir le palais. Ensuite? Les herbes en crème onctueuse et gelée vertes aux notes d’agrumes, le sorbet citron-balsamique blanc aux écorces confites comme un condiment, les feuilles de salade fraîches et croustillantes. Mais encore le céleri marié à la clémentine, en cristalline, sorbet avec vanille Bourbon, émulsion et menthe verte givrée.
Céleri-clémentine © GP
Les plats de résistance ? La pomme de terre grenaille confite au beurre noisette, à la vanille et poivre de Sancho, un sablé au praliné et sarrasin, un peu de crème fermière, une onctueuse purée et puis des dés de gel de malvoisie passerillée. On y ajoute, en alternance, l’oignon blanc cuit à l’étouffée au sureau noir, une pincée d’épices, de la poire Williams en croûte de sucre avec arlette d’anis vert.
L’oignon et la poire © GP
En accompagnement, un choix de thés, japonais et chinois, mais aussi des vins doux liquoreux, comme les rieslings et gewurz VT d’Albert Mann et, pour demeurer en Savoie, la malvoisie douce de Jean-Noël Blard aux Marches, près de Montmélian. On y ajoute le fromage cuisiné comme un dessert, avec le sérac frais, sa pâte de raisins et une gelée de pain grllé, plus un sorbet à la bière brune au thé noir, des graines caramélisées et le rare bleu de Termignon.
La pomme de terre © GP
Les produits sont bien sourcés, les producteurs nommés en hommage à la Savoie des alpages et des vergers. Ni viande, ni poissons, mais des fruits et légumes de belle extraction. On ajoute, in fine, le soufflé façon Mont Blanc avec son biscuit à la châtaigne grillée, une tombée de myrtilles aux zestes de clémentines, une crème glacée de chantilly. Bref, une expérience, riche, insolite, raffinée, pour gourmets exigeants, finalement fort digeste et résolument légère. A accomplir au moins une fois dans sa vie…
Soufflé Mont-Blanc © GP
Cela me fait penser au restaurant CODA à Berlin, une étoile avec un concept similaire.
Nous y avons fait un repas en 8 services d’une incroyable légèreté, avec des associations dessert/cocktails très réussies.
Le chef, ancien de chez George Blanc, passé dans des étoilés à Tokyo et chef pâtissier du 3 étoiles La Vie en Allemagne pendant plusieurs années, n’utilise pas de sucre raffiné.