Frédéric Simonin © Maurice Rougemont

Lorsque des amis bien intentionnés me demandent « la » table à découvrir du moment. C’est bien à lui que je pense, en  oubliant les coups de gueule d’hier et d’avant hier, en me remémorant les découvertes récentes, petites, moyennes et sympas. Frédéric Simonin a ouvert table à son nom il y a moins de trois mois, et fait l’événement depuis. Ou le « buzz » comme on dit aujourd’hui.  Il y a tant d’étoiles installées, de réputations sûres, qu’un peu d’imprévu, sous une figure jeune et souriante, modeste et sympa, fait plaisir. Chez lui, pas de chichi. Mais du net, du juste, du savoureux, du fougueux, du précis.

Je l’ai connu alors qu’il était l’adjoint de Ghislaine Arabian- c’était au 16 au Seize, 16 avenue Bugeaud. Il fut mon « jeune chef de l’année » au Pudlo 2004. Mais sa modestie était grande. Cet ancien de chez Ledoyen, au temps de Ghislaine, après sa formation au Meurice puis au Taillevent, est rentré dans le rang, devenant l’ouvrier de la nuit quand la maison changea de main et devint la table de Joël Robuchon.

Il oeuvra, donc, au service du grand Joël, sous le nom de ce dernier, à Paris, puis à Londres. Le voilà, inchangé, toujours jeune et brillant, à 34 ans, mais, désormais, à son compte. Et c’est un événement. Le tout Paris qui mange et bruisse de rumeurs réclame une table chez ce jeune loup discret, qui s’est installé en tête du peloton de la qualité gourmande dans un décor soigné, cosy, feutré signé Maud Lesur. Le service est jeune, timide, empressé, la carte tentatrice, les vins chers, sans doute, mais choisis avec malice. Bref, on sent qu’il se passe quelque chose désormais, dans l’ancien restaurant de Jean-Yves Bath où la place est comptée.

Tout ce qu’il touche est fin, vif et brillant. Les légumes confits et craquants avec leur fine couche friande à l’origan, le tourteau en gelée acidulée à l’avocat, la fève en fin velouté aux petits pois, plus un blanc monté à la sarriette séduisent et emballent sur un mode léger et frais. Il y a aussi le saint-pierre au yuzu, le rouget en pissaladière, la belle côte de veau en cocotte avec ses petits pois à la français, son jus au macis ou sa splendide et si tendre pièce de bœuf, parfumée dans son bouillon japonais, tous absolument superbes.

C’est franco/français, certes, quoique avec une touche asiatique, assez robuchonienne. Mais l’on se dit qu’il y a là un grand chef qui prend son envol et qu’il s’agit de ne pas louper. Les desserts sont au diapason, sur le thème du chocolat ou des fruits de saison, usant du sucre a mezza voce. Bref, même si les prix ne font rire personne, la maison est prise d’assaut. On comprend aisément pourquoi.