Christophe Hay « La Maison d’à Côté »

Christophe Hay © GP

Christophe Hay ? Nos lecteurs connaissent ce modeste, natif de Vendôme, élevé à Cloyes-sur-le-Loir, passé chez Eric Reithler, au Rendez-Vous des Pêcheurs à Blois, puis chez Bocuse à Lyon, ayant voyagé, pour Monsieur Paul aux USA et au Mexique, revenu en France, via Paris (l’Hôtel de Sers, le Bel Ami), réenraciné depuis six ans en Loir-et-Cher, à Montlivault, à fleur de Loire. Cette histoire, on vous l’a contée.

Le caviar de Sologne © GP

La nouveauté ? Christophe, qui a obtenu deux étoiles en début d’année, en profite pour affirmer sa manière, se réinventer en cuisinier artisan de son pays ligérien, soignant ses approvisionnement en jolis produits d’ici. On connaissait son boeuf wagyu élevé dans les pâturages d’ici. Et on retrouve la géline de Touraine, le mouflon de Chambord, la charcuterie de la Ferté-Saint-Cyr, le chèvre et le brebis des abords, sans oublier les poissons variés der son pêcheur ami, Sylvain Arnoult.

La truffe de Mont-Près-Chambord © GP

On peut lire sa profession de foi sincère dans un bel ouvrage, où il se raconte et s’illustre, avec Sophie Brissaud pour les textes et Julie Limont pour les photos. Mais il fait surtout le redécouvrir dans un de ses menus dits « à fleur de Loire » ou « entre Sologne et Beauce » dont il a le secret. Avec une équipe fidèle et nombreuse, qui se mêle volontiers à la salle, en expliquant ses plats et sa démarche, il passionne, émeut, séduit à tout coup.

Carpe à la Chambord © GP

Des exemples ? Le caviar de Sologne avec radis noir, faisselle du Croc du Merle et tagète, le pithiviers de Colvert avec chou cabus, foie gras, lie de vin, chanvre, la perche commune avec puntarelle, oca du Pérou et mâche ou encore la truffe de Mont-Prés-Chambord accordée à la betterave du jardin, royale à la truffe et pain feuilleté.

Sandre confit à la cire d’abeille © GP

Tout cela est comme une leçon de choses, une suite d’hommages au terroir d’ici, bref un témoignage de foi fervente en la capacité des producteurs à se renouveler et aider les créateurs en cuisine. On pense ainsi au joli couplet sur le thème de la « carpe à la Chambord », recette créée au XVIIIe siècle pour le maréchal de Saxe, le soldat préféré de Louis XV, et qui se livre en une version neuve et séductrice avec truffes, écrevisses, poisson en fine quenelle, sauce au vin de Cheverny.

Pâté en croûte de col-vert © GP

Il y a encore le sandre confit à la cire d’abeille, courge butternut et blette, le carré de mouflon du domaine de Chambord avec son sparassis, châtaigne, lichen ou la rare géline de Touraine, joliment ferme, avec chou pointu, cédrat, cardamome, sans omettre, côté cuisine fromagère, le fromage de chèvre de Dominique Fabre, avec sa mousse légère, copeaux affinés, fleurs et herbes sauvages. Plus des desserts de haute tenue, comme le concentré de nèfle et son sorbet au cidre, le soufflé à la noisette et cèpe ou encore la sucrine du Berry avec sa glace à la truffe.

Carré de mouflon © GP

L’accompagnement des vins, avec un sommelier qui met la Loire en ligne de mire, défend les vins « nature » – qu’on n’est pas obliger de louanger à tout coup, comme ces « Peaux Rouges » de l’été indien un peu trouble, un peu léger, un peu faiblard. Mais le chinon les Picasses du château de Coulaine met tout le monde d’accord. Vive la Maison d’à Côté !

Le soufflé à la noisette © GP