Le Ballu

Pierre Marie et le croustillant praliné/noisettes © GP

On vous a parlé du bel hôtel de charme des Vidalenc dans le 9e, qui constitue la neuve perle, encore méconnue, de la Nouvelles Athènes. La table n’est pas moins séductrice, sous la houlette d’une jeune équipe active, dynamique et motivée.  Aux commandes des fourneaux, Michaël Riss, formé chez les grands (le Squer chez Ledoyen, Alléno au Meurice, De Courten à Sierre, Chibois à Grasse, Hélène Darroze à Londres, Labbé à l’Abeille), qui fut chef aux Bains et au Pan Dei Palais à St Tropez, est doublé par un jeune ancien sicilien du Carpaccio au Royal Monceau et relayé côté sucré par le pâtissier fortiche Pierre Marie, 25 ans, qui a notamment exercé au Cobéa et au Trianon Palace avec le virtuose Eddie Benghanem.

Cèpes, noix, persil et cecina © GP

Autant dire que beaucoup de talent, de bonne volonté de belles idées se cachent sous l’allure d’un salon doublé d’un patio au rez-de-chaussée d’un ancien hôtel particulier XIXe revu néo-années 1960. Les mets du moment ? Le poireau vinaigrette façon « mimosa » moderne, les cèpes en royale, gelée, carpaccio, avec  noix, persil et cecina, la délicieuse poitrine de porc fermier Capelin du Cantal, brocolis, choux de Bruxelles et bouillon galanga ou encore le juteux canard kiraxeria du pays basque avec filet avec sa fine chapelure, tourte de cuisse et panais.

Poitrine de porc fermier, brocolis, choux, galanga © GP

On ajoute de jolis vins au verre, comme le séducteur lalande de pomerol du domaine du Grand Ormeau très merlot, avant les jolis desserts de l’expert Pierre Marie déjà cité. Ainsi le grand mille-feuille à partager avec crème diplomate et chantilly mascarpone à la vanille de Tahiti avec sa glace caramel au beurre salé, le citron crémeux avec son citron ou encore le fin croustillant chocolat, praliné, noisette. Voilà, ouverte tous les jours, une table encore secrète à découvrir en hâte.

Le citron © GP