Le Clocher Péreire
« Le Clocher Péreire (Paris 17e) selon Didier »
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Didier Chambeau, notre avocat gourmet, a redécouvert le Clocher Péreire, qu’il loue avec enthousiasme. Ecoutons-le.
Jean-Philippe Leboeuf © Didier Chambeau
Loin de l’agitation de la place Péreire, Eric Jolibois formé chez Taillevent et au Bristol, avec son beau-frère Jean-Philippe Leboeuf qui fit ses classes chez Dutournier et Constant, se sont installés il y a trois ans dans ce quartier de la Belle au Bois Dormant. Nouveau décor, mur blancs, sièges bicolores chocolat et blanc cassé, un cadre bourgeois qui ressemble au quartier. La surprise est assurément dans l’assiette. Une volonté de bien faire qui rend heureux : l’objectif est atteint. Le menu à 32 € laisse pantois.
Effeuillée de morue, velouté de cresson © Didier Chambeau
L’effeuillée de morue dans un velouté de cresson avec une crème de truffe blanche est une vraie gourmandise. C’est onctueux, léger, bien fait. Le risotto du jour cuit juste comme il faut est épatant. Une très belle note pour le moelleux et croustillant de volaille de Racan, tendre et savoureux, une chair de Touraine vraiment fondante, accompagnée de céleri rave confit dans une émulsion de foie gras. Cuisson au top pour le filet de lotte en fine croute de basilic et caviar d’aubergine au cumin. Tout cela net et précis, de la belle ouvrage, assurément.
Volaille de Racan © Didier Chambeau
En travaillant des produits impeccables, ces deux chefs laissent aller leur inspiration sans laisser de place au hasard. Les desserts font saliver : ananas mariné au miel, sorbet litchi, sur une crème légère au citron vert, un rafraîchissement tout en finesse ou Russe à la mousse de pistache d’Alep, espuma de thé vert matcha et coulis de framboise. La cave est bien choisie à prix sage. Un clocher qui carillonne joyeusement et qu’on entend à présent de bien loin.
Russe à la mousse de pistache © Didier Chambeau
Nous avons repris cette adresse il y a plus d’un an maintenant, c’est Cap désormais, et nous avons eu le plaisir de voir que nous étions dans le guide de cette année. Cependant nous avons été surpris que votre commentaire, aussi bon soit il, ne fasse aucune allusion aux origine Sud Africaines du chef, car c’est notre fil conducteur! Création autour du Biltong, vins de là bas, Amarula, Rooibos, curry Malay… certains clients croyant trouver chez nous une cuisine ménagère classique comme indiquée, sont souvent ressortis dépaysés et finalement ravis! A bon entendeur pour la prochaine édition!