Rijks

Joris et Yascha © GP

Dans l’aile gauche du Rijksmuseum, côté jardin, cette brasserie gourmande attire le chaland curieux et gourmet. On vient là, dans une atmosphère bruyante et empressée, céder aux belles idées de Joris Bijdendijk et de ses adjoints, Yascha Oosterberg et Ivan Beusink, qui œuvrent, en cuisine ouverte, à retrouver les saveurs hollandaises de tradition, dans des assiettes composées, belles, savantes et enjouées.

Pommes de terre et fleurs du jardin © GP

Chou au barbecue et dashi ou pommes de terre frites et fleurs du jardin en brillants amuse-gueule, ceviche d’huître, lait de tigre, kumquat et mandarine, seiche, chou fleur, miso et poire ou Saint Jacques, radis et vinaigrette de vermouth ou encore millefeuille de betterave au beurre blanc de 24 mois, huile de persil et « tomasu » (une sauce soja made-in-Rotterdam) en guise d’entrées sapides et fraîches surprennent et ravissent.

Ceviche d’huître, lait de tigre, kumquat et mandarine © GP

Les choses sérieuses et copieuses ? Le canard fermier de 21 jours présenté en trois petites assiettes, avec poitrine, cœur et langue – en bouillon au fenouil, avec sa marmelade de citron, au riz croustillant, sauce massala, avec crème de foie et pomme. Mais aussi le joli bouillon de queue de bœuf aux champignons, sorbet au lait, gâteau au beurre de Blaarkop. C’est « hollandais, moderne », frais, léger, mais toujours net de ton et bien relevé.

Mille-feuille de betterave, beurre blanc 24 mois, huile de persil © GP

Les desserts participent du même mouvement, entre modernité et nostalgie. Ainsi la sainte trinité du lait de Leidse, avec fromage, sorbet au beurre de lait, gâteau au beurre de Blaarkop (une race de vache locale à tête blanche), après le potiron avec fromage de chèvre, tuiles aux graines, lait fermenté ou encore le chocolat brownie avec sa provocante glace au céleri, meringue, crémeux et la rhubarbe en granité avec vanille, glace basilic comme gage de fraîcheur.

Le canard fermier de 21 jours: poitrine, cœur et langue © GP

On boit là-dessus toutes sortes de vins choisis avec malice, comme, au verre, le blanc néerlandais de Land en Boschzigt en souvignier gris ou encore le rioja rouge d’Olivier Rivière Rajos Uva. Pratiques menus qui ne ruinent pas.

Potiron, fromage de chèvre, tuiles aux graines, lait fermenté © GP