La Galinette

Christophe Come © GP

Christophe Come est l’étoilé discret de sa ville depuis deux décennies. Il hésitait entre jardinier et cuisinier, a travaillé à Carcassonne à la Barbacane avec Michel del Burgo, puis avec le même, juste avant Eric Fréchon et un peu avec ce dernier au Bristol à Paris. Il s’est fait voir un temps chez Goumard-Prunier, aux côtés de l’expert en poissons Georges Landriot.  Il est revenu chez lui, cultive son jardin avec son père, se sert de ses propres légumes pour composer une cuisine à sa manière séductrice au fil des jours.

Les carottes © GP

Saint-jacques © GP

Jeunes carottes des sables, sauce ponzu et citron caviar, tous les choux en fleur d’automne avec saint-jacques grillées et citron Meyer, rouget de petit bateau, guanciale avec sa déclinaison d’artichauts violets de la Salanque (crémeux, poêlé, cru, frit) – un grand plat qui mérite à lui seul le voyage ici même – , ou encore poitrine de palombe avec son jus de rancio sec, son rutabaga, sa châtaigne « pellegrine », son cresson de jardin : voilà l’exemple d’un menu d’automne ici même.

Rouget et artichaut © GP

Palombe © GP

On y ajoute les jolis vins d’ici et de guère loin en accord, comme le blanc grenache gris du domaine Salveterre, le Blankaforte, catalan espagnol, issu de cabernet-sauvignon, merlot et muscat, le Lampyres d’Espira de l’Agli en Roussillon signé Dauré, enfin le rancio sec dit Ranci 23 Zulu qui s’harmonise avec le dessert, un yuzu givré et sa tartelette yuzu/tangeloto. Voilà un lieu, un chef, une cuisine avec lesquels on prendrait bien de belles habitudes…

Yuzu © GP