Schranner's  Waldhorn

Marie-Luise et Maximilan Schranner © GP

Marie-Luise et Maximilan Schranner, qui ont tous les deux travaillé chez Bareiss à Mitteltal, ont repris il y a cinq ans cette auberge d’autrefois pleine de charme à laquelle ils ont ajoute une note moderne mais à peine. Les deux salles, avec leurs meubles cosys, les fauteuils néo-Bidermayer aux teintes différentes, leur recoin près de la fenêtre qui regarde vers la forêt, à deux pas du château et de l’abbaye de Bebenhausen, donnent envie de prendre ses aises. Les menus sont généreux, la manière est riche, certes, non sans finesse, le sourire est présent de l’accueil à l’au-revoir. Bref, on est aisément dans ce qui constitue la seule table étoilée de la jolie cité de Tübingen, qu’on rejoint là en bus en quelques minutes.

Ambiance © GP

Au programme, crème de poisson au safran et quiche au chou pointu en amuse-gueule, omble mariné, flan aux poires, céleri et noix croquante  ou encore maültaschen revus avec un poisson noble comme un sandre aux lentilles, avec son biscuit aux épinards et son écume de poisson font des mets riches, démonstratifs, esthétisants, pleins de générosité. Le choix de vins régionaux en accord, comme le riesling Goldkapsel de la Weingut Wöhrwag ou encore le mélange de pinot blanc et gris dit « Pino Magma » de chez Schätlze à Vögstburg dans le Kaiserstuhl, n’éclipsent pas la jolie bière blonde locale, amertumée, fort dessoiffante, dite Schönbuch, en hommage à la forêt de hêtres d’ici.

Crème de poisson au safran, quiche au chou pointu © GP

Le clou du genre: le délicieux lemberger, qui est le nom würtembourgeois du Blaufränkisch, d’un fruité imparable avec de jolies notes épicées, qui se marie fort bien avec les gibiers. Et le cerf, roi des halliers locaux, se dévoile sous la forme d’une assiette généreuse – c’est le style maison – en délicieux filets juteux et saignants, servis en croûte de noix, avec céleri et brioches de pâtes au lard.

Les maultaschen de poissons aux lentilles et biscuit aux épinards © GP

ilets de cerf en croûte de noix, céleri, pâtes au lard et coing © GP

Après cela ? De bien jolis desserts, comme la terrine de quetsches (on préferait ces dernières poêlées, ce qui leur donnerait un air plus nature) avec une splendide glace café blanc ou encore le parfait glacé au pommes et calvados avec son croquant aux pommes, cardamome, sauce vanille, sorbet pomme et menthe. Là-dessus, un culotté « portwhite » de chez Steinmann à Sommerhausen, un curieux cépage « aroma » vinifié en fines barriques de chêne et qui donne ce vin de liqueur oxydée. Fermez le ban!

Parfait glacé au pommes, croquant, cardamome, vanille, sorbet pomme/menthe © GP