Pavyllon au Pavillon Ledoyen

L’équipe du Pavylllon © GP

ll nous a pris par surprise, avait parlé d’une « brasserie », dans ce qui fut jadis le Cercle de Ghislaine et Jean-Paul Arabian, dans l’aile gauche du rez de chaussée du Pavillon Ledoyen. Voilà une sorte  de clin d’oeil chic, signé Chahan Minassian, aux Ateliers de Joël Robuchon, avec 32 couverts au comptoir face à la cuisine en mouvement, plus quelques tables en contre-point, pour un style culinaire pas indigne du 3 étoiles sis au premier étage. Autant dire que ce qu’on prenait pour une brasserie est davantage une table visant d’emblée les 2 étoiles.

Epinards de Viroflay © GP

Plats inventifs, hyper soignés, créatifs, ludiques, issus de produits au « top », avec des références à la grande tradition française mais sublimés, comme ce pain de brochet avec son extraction de céleri que l’on connut à l’étage. Avec une jeune équipe à sa main, ouvrant tous les jours, en version chic et relaxe à la fois, Yannick Alléno joue de tous les styles, sans jamais oublier le sien. Ainsi, en liminaire, le passionnant couplet sur le thème des épinards dits « monstrueux » de Viroflay, clin d’oeil au « Terroir de Parisien », dont il reste le parangon rigoureux, présentés là en soupe, avec scarmoza fumée, râpée de noix de muscade: simplement superbe.

Tartare de boeuf aux couteaux © GP

Ensuite ? Le tartare de bœuf aux couteaux, iodé et fumé aux herbes sèches, avec ses pépites de pommes de terre, émincé à cru de saint pierre mariné au persil avec brunoise multicolore et ses herbes ou encore la tarte friande, sa crème prise à la bière blonde, son tartare de saumon fumé « Balik », ses grains de caviar, sa salade d’herbes folles. Les vins choisis avec malices suivent au verre comme ce blanc hongrois Oremus en furmint produit par la Finca Vega Sicilia à Tokay, le blanc de Balagne corse d’Etienne Suzonni au Clos Culumbu ou encore le rouge languedocien « vieilles vignes » du domaine Gauby.

Turbot nacré, nage aux petites perles colorées © GP

Les morceaux de bravoure poissonniers? Le turbot nacré en nage aux petites perles de poissons colorées, volées d’herbes aromatiques et encore le feuille à feuille de barbue braise à la vapeur lait fermenté et condiments Ou carnassiers ? Le bœuf wagyu grade 4 d’un gras soyeux servi en « vrai Strogonoff », joliment saucier, avec ses ommes pailles au paprika ou encore le dos de chevreuil au genièvre, champignons marinés, gel et condiments, sur lesquels le rouge espagnol du Bierzo, Ultreia, 100% Mencia, joue les escortes de grand charme.

Dos de chevreuil au genièvre, champignons, gel et condiments © GP

Mais on attache sa ceinture et on se prépare pour la ronde des desserts : Plombières de poire, jus frais aux gavottes pincées, parfait glacé au café et crème pistache salé, brioche fleurée, chocolat chaud en crème tendre, cristalline de sarrasin, quenelle au beurre noisette, avec cette magique glace de l’ambassadeur au beurre de Paris, crème double, noisettes et cerises amarena, qui offrent l’occasion d’un beau service au moment. Sans omettre le dessert du jour, que constitue une glace au chèvre frais avec ses baies noires assaisonnées de fleurs, gelée aux perles d’huile d’olive biscuit tuile.

Plombières de poire, jus frais, gavottes pincées © GP

Là-dessus, les grains nobles (bereenauslese) de Zweigelt de chez Landauer à Rust en Burgenland autrichien ou encore le chypriote Commandaria au nez joliment oxydé font des ponctuations de classe. Bref, on a l’a compris, voilà une grande table tout court. Dont on va très vite attabler. Réservez ! C’est ouvert tous les jours, mais il va y avoir du monde…

Glace de l’ambassadeur au beurre de Paris, crème double et cerises amarena © GP