Fogon est revenu

Vanina et Alberto Herraiz © GP

Vous vous souvenez de Fogon, qui séduisit tous les gourmets amoureux de l’Espagne, quai des Grands Augustins, obtint une étoile au Michelin, nous ravissant avec ses riz en paella, ses tapas sucrés et salés. Voilà, fort discrètement, Vanina et Alberto Herraïz revenus à leur métier d’aubergistes, devenant épiciers, jouant les traiteurs et cavistes de qualité, promouvant des produits d’Espagne de toute beauté. En vedette, un jambon ibérique d’exception, nourris aux glands, côté Salamanque, découpé avec délicatesse dans ses meilleurs morceaux, des tapas végétaux, où courgettes, lentilles, pousses d’épinards jouent la sarabande, des vins superbes. On n’oublie pas les planches de charcuteries et de fromages, la cocotte de légumes du jour – les paellas, elles, sont réservées aux plats à emporter. On vous en reparle vite.

Caironi le retour

Bruno Caironi © GP

On l’avait perdu de vue, Bruno Caironi. Formé aux côtés d’Alain Ducasse sur la Côte d’Azur, faisant partie de sa garde rapprochée; étoilé au Grill de l’Hôtel de Paris, second au Louis XV, en mission pour le maître de Monaco devenu cuisinier globe-trotter, il est revenu chez lui dans l’Aube. Il fut, avec son frère, châtelain (sans chambres) et chef étoilé au domaine de Villeneuve de Bar-sur-Seine, puis à la Parentèle à Villemoyenne, dans la maison familiale rénovée. Le voilà désormais en aubergiste italien, bonhomme mais subtil, avec le soutien de sa compagne Sandra Bérard venu de la Provence et de la Cadière d’Azur en renfort souriant, dans une ancienne galerie d’art du coeur de Troyes, où il propose une cuisine italienne, fine, vive, relaxe, dans l’air du temps. L’adresse ? Caffé Cosi, 5 Rue Marie Pascale Ragueneau. 10000 Troyes. Tél. : 03 25 76 61 34. C’est notre cadeau de l’après-été. Courez-y!

Le démarrage en folie de Shabour

Assaf Granit et Dan Yosha © GP

C’est une aventure folle, celle d’une équipe à succès, qui double la mise à Paris et fait mouche à nouveau. Après Balagan, en juin 2017, Assaf Granit, Tomer Lanzmann, Uri Navon et Dan Yosha ont ouvert Shabour (« brisé », en hébreu), au coin de la rue Dussoubs et de la rue Saint-Sauveur. Assaf et Dan étaient en cuisine, face à trente deux couverts dans un bel espace, dont Jean–Luc Naret, l’ancien patron du Michelin, qui était aux premières loges. Tomer, lui, faisait l’accueil avec élégance. Uri, qui tient la première demeure du groupe, le Ma’hné Yehuda à Jérusalem, sera présent à Paris la semaine prochaine pour relayer Assaf qui lui repartira pour Londres. Bref, cette aventure magique, avec une équipe talentueuse et vagabonde, passionnée et enthousiaste, continue de plus belle. Pour tout savoir, cliquez ici.

Les belles idées de Jimmy de Almeida

Jimmy de Almeida © GP

Le Schiap, à l’hôtel de Berri? C’était la belle table italienne discrète de la rue de Berri sous la houlette de Michele Dalla Valle. La maison a changé de chef et, un tantinet, de genre, sous la gouverne du jeune et doué Jimmy de Almeida. Cet ancien second de cuisine de Romain Meder au Plaza Athénée, a travaillé également au Louis XV, à l’Abbaye de la Celle et au Shangri La d’Abu Dhabi. Il sait faire voyageur avec malice, méditerranéen avec subtilité, traitant les beaux produits en finesse et légèreté. Poulpe aux pois chiches et condiment poivron,  ceviche de bar et citron caviar ou superbe risotto Carnaroli al dente aux artichauts et thon blanc avec aubergine, tomates et poivron indiquent que quelque chose de grand et de savoureux se trame derrière une étrange façade pompidolienne classée, qui dévoile un curieuse déco néo-grecque et un lounge, au bar, très cosy. On en reparle vite.

L’envol de Cyril Choisne

Cyril Choisne © GP

Cyril Choisne? On a connu ce garçon sérieux et doué au Cottage Marcadet dont il avait fait la belle table du bas de la Butte Montmartre. Voilà ce jeune (39 ans), ancien de chez Christian Le Squer, Jean-François Piège, Jean Pierre Vigato et Guy Martin, enfin à son compte, établi avec discrétion à l’angle de la rue de Beaune et de la rue de Verneuil, à deux pas de l’ancienne demeure de Serge Gainsbourg et des éditions Gallimard. Les belles tables n’y sont pas nombreuses et, de fait, avec son cadre chic et discret, sa mise raffinée, son service jeune alerte, son choix de vins malicieux, le rigoureux Cyril, qui travaille avec aide unique en cuisine, fait lui-même son pain, met d’emblée dans le mille. Ce que trouverez là? Des fines et fraîches, esthétisantes, certes, mais sans chichi, ni émulsion inutiles. Etoile en vue!

Eddy Zouari arrête

Eddy Zouari © GP

Il était l’aubergiste sérieux des Buttes Chaumont, la perle du 19e au Laumière. Ancien du groupe Flo, où il oeuvra, dix sept ans durant, dans le groupe Flo, passant de chef de cuisine au Terminus Nord à chef de rang au Boeuf sur le Toit avant de diriger la Coupole, Eddy Zouari avait fait du Laumière un havre de gourmandise mesurée proposant la quenelle de brochet (millésimée), le foie de veau au vinaigre de framboise et le bar au tagine de légumes. Fils d’un Tunisien et d’une Bretonne,  hôte d’exception, Eddy jette l’éponge, vend son Laumière à l’hôtel Ibis, qui va s’agrandir ici même. En attendant de trouver une autre adresse à sa mesure, à Paris ou en banlieue, il va profiter de sa vie de famille. Et on l’attend pour de prochaines aventures.

Les beaux débuts du Paris-Brest

Laetitia Tanazacq, Benjamin Le Coat, Guillaume Lescoliere © GP

La table de « chef en gare » de Christian le Squer est arrivée! Depuis fin août, la maison est lancée, rodée, mise sur rails par une équipe solide. La maîtresse de l’accueil se nomme Laetitia Tanazacq. Elle est passée chez les Roellinger à Richeux et on l’a connue à l’hôtel de la Vallée à Dinard. Le chef des cuisines n’est autre que Benjamin Le Coat qui fut le bras droit de Le Squer au Cinq au Four Seasons George V. Enfin, le sommelier Guillaume Lescoliere fut le maestro des vins de David Toutain. Ces brillants sujets animent une brasserie contemporaine, signée Patrick Jouin pour le décor, qui fait complet midi et soir, avec une partition rustico-sophistiquée très « bretonne nouvelle vague ». Pour tout savoir, cliquez là.

Connaissez-vous Claire et Hugo?

Claire Baubrit et Hugo Lallemand © GP

Claire Baubrit et Hugo Lallemand, tous deux formés en pâtisserie à Yssingeaux, mais fortiches côté sucré autant que salé, tenaient jusqu’ici un restaurant dans un bus stationné sur la grand-rue de Sainte-Savine, à la porte immédiate de Troyes. Les voilà reprenant un pressing, transformé comme par un coup de baguette magique en épicerie-restaurant à la mode. La déco est sobre, chic, contemporaine. Il y une première salle avec ses casiers, ses produits d’épiceries, son pain fait maison à emporter (Hugo travailla jadis avec l’artiste boulanger Roland Feuillas à Cucugnan), son comptoir desserte, sa grande table d’hôte. La seconde salle est plus classique. Il y a également un patio, parfait pour déjeuner aux beaux jours. Bref, le lieu a du charme. La cuisine, veillée par Claire, n’en manque pas qui se délivre en petites assiettes, jolies, fines, fraîches, séductrices. On vous en parle vite. C’est d’ores et déjà l’événement du moment en Champagne.