Brasserie d’Aumont au Crillon

Bruno Campanella et Xavier Thuizat © GP

Cette jolie brasserie en patio, installée dans les cours du chic hôtel de Crillon, a changé de tête en cuisine. Boris Campanella, qu’on connut jadis au château de Candie près de Chambéry et travailla un temps avec Yanick Alléno au Cheval Blanc de Courchevel,  qui a pris la place de Justin Schmitt ici même, comme celle de Christopher Hache à l’Ecrin, joue ici une partition classique bourgeoise, de fort bon ton, à laquelle il a jouté une carte de « crudo » fort bien venue.

Croque Monsieur aux truffes © GP

Ainsi, les crevettes roses avec leur mayonnaise au citron vert,  le bar mariné aux agrumes et aux algues, le thon rouge en carpaccio avec sa vinaigrette mangue passion ou encore le poulpe avec sa sauce vierge aux aromates, qui ne font pas oublier les exquis croque-monsieur, sans jambon, mais aux truffes, servis en liminaire.

Poulpe sauce vierge aux aromates © GP

Ensuite? C’est selon. Il y a le splendide bar en croûte de sel qui fournit un bel exercice de style pour la découpe au guéridon, le filet de sole grenobloise (en portion un peu chiche, voire riquiqui), le classique burger maison, avec son pain brioche, son fromage d’Auvergne genre saint-nectaire chaud, ses échalotes frites, le turbot au court bouillon avec sa déclinaison de tomates, sa sauce Dugléré, le tout servi en cocotte Staub.

Découpe du bar en croûte de sel ©  GP

On n’oublie pas le joli couplet sur le thème du ris de veau doré servi avec carottes et coulis de laitue, qui fait un des morceaux de bravoure d’une carte prolixe. Sans omettre les jolis vins choisis par l’expert Xavier Thuizat, fidèle à la maison depuis sa réouverture. Ainsi, le joli bourgogne blanc des côtes d’Auxerre des Goisot ou encore l’étonnant côtes de nuits villages La Montagne d’Antoine Petitpraz.

Turbot au court bouillon, déclinaison de tomates, sauce Dugléré © GP

Les desserts sont joliment gourmands : saint-honoré aux abricots, mousse au chocolat, tarte aux fraises de Carpentras et pistaches de Sicile, salade de fruits exotiques et jolies glaces (vanille, pistache, noix de coco, caramel) avec sa crème chantilly légère. Evidemment, tout cela a un prix. Mais c’est celui du luxe et de la qualité. Vive la Brasserie d’Aumont retrouvée!

Tarte aux fraises de Carpentras et pistaches de Sicile ©  GP