La Vieille Enseigne

Lyse et Thomas © GP

Vous souvenez-vous de la Vieille Enseigne, dans la gourmande et passante rue des Tonneliers à Strasbourg, au temps des Langs ? La maison connut des destinées diverses (ce fut notamment le Caquelon), certaines patibulaires. Ce qui fut jadis une table étoilée revient, sous la houlette de Cyril Woberschar et de son associé piémontais Andrea Passonne, qui possèdent, en duo, In Vino Veritas, la Cantina, le Cornichon Masqué et le Pane Vino face à la cathédrale, à sa vocation première : celle d’une winstub de tradition, qui a retrouvé des boiseries et s’est additionnée d’une salle dédiée à Tomi Ungerer. Côté cuisine, Michel Husser du Cerf à Marlenheim, devenu consultant itinérant, y a mis un peu plus que son grain de sel, conseillant une carte de qualité.

Tarte à l’oignon © GP

Tarte à l’oignon au lard paysan, poêlée de girolles, presskopf dans les règles de l’art, salade strasbourgeoise cervelas/gruyère, foie gras de canard en direct de la ferme Nonnenmacher au Gaveur du Kochersberg avec son chutney aux fruits du beerawacka, tête de veau en croustille, splendide bouchée à la reine avec sa fine crème citronnée et ses spaetzle ou encore sandre rôti sur la peau sauce riesling avec ses nouilles sont exécutés avec précision par la discrète Rachel Klein, ex chef du Saumon à Wasselonne, qui est la sœur d’Audrey Schenherr, la valeureuse sommelière du Cerf. Le service est mené avec dynamisme par la jeune Lyse Nippert, qui sourit avec naturel et conseille avec science, relayée, côté vins, par le non moins jeune Thomas Lazarus, originaire de Marlenheim.

Bouchée à la reine © GP

Bref, cela swingue sec et juste, sur bon tempo. Les crus au verre ont de la gniaque, comme le Gentil d’Hugel, qui mélange judicieusement les cépages nobles, le léger riesling vieilles vignes de Lucas Rieffel à Mittelbergheim ou le remarquable pinot noir plein de fruit et de sève d’Albert Maurer à Eichoffen. On ajoute que la carte des vins est digne d’une grande table, lorgnant vers tous les vignobles, mais proposant l’Alsace dans ses grandes largeurs (notamment une sacrée collection de « Clos Sainte-Hune » de chez Trimbach).

Sandre au riesling © GP

Les desserts, comme le reste, jouent plaisamment la tradition revisitée avec malice, ainsi avec la meringue glacée au chocolat, vanille, café, plus une chantilly maison ou encore la glace au fromage blanc, avec les griottines de la maison Massenez et un crumble au chocolat. A fondre sur place! Mais sans omettre un petit coup de kirsch de chez Hagmeyer à Balbronn juste pour la digestion… Vive la Vieille Enseigne retrouvée! Vive l’Alsace de toujours éternellement réinventée!

Glace fromage blanc, griottines et crumble © GP