La Guérinière
« Gujan-Mestras: le roi Carrade »
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Roi de Jurançon, Stéphane Carrade est devenu le wonder-boy du Bassin dans le bel hôtel créé par Francis Daisson et Patrick Malvaes près des parcs à huîtres. On aime la déco zen, les chambres japonisantes, la table cossue, le patio sur la piscine.
Stéphane, formé jadis chez Bardet à Tours, qui eut ses 2 étoiles près de Pau, a transposé sa force créative dans ce lieu paisible. Et éblouit à coup d’huîtres sauce poulette au hachis de pata negra, échalotes grises, feuille de céleri en herbier, longueur de foie gras grillé au poivre vert, légumes en crudités, Lillet rouge, romarin et poivre Sansho ou encore ris de veau doré au beurre cru à l’ail nouveau, noisettes, achard de palmiste, gingembre, basilic thaï, jus d’osso bucco.
Il y a encore le maigre du Bassin aux morilles, lard de Colonnata, whisky atomisé (en spray !), couscous de chou-fleur à la croque de sel, sans omettre le beau morceau de bœuf Wagyu aux asperges. Ou l’échine de porc (un peu sèche, toutefois) grillée au feu de bois, sa purée de petits pois, son ragoût malin de légumes verts, ses oignons doux.
Les desserts sont dans le ton (fraises Mara des bois au vinaigre balsamique et huile d’olive à la fleur d’oranger et sorbet mojito, feuilleté à la pomme et lavande plus glace au cidre). Et les vins (jurançon domaine Nigri, blanc pessac-léognan château Luchey-Halde, Sociando Mallet 2002) sont au niveau du reste. Une grande maison discrète et sûre.
Mon seul et unique repas chez Ruffet, quand Stéphane Carrade était aux commandes, date de juin 2001. Il ne m’avait pas laissé un souvenir impérissable, sauf au niveau de mon portefeuille (902 F pour 2 pour un déjeuner à la carte avec entrée, plat, dessert, café et 2 demi-bouteilles). J’ai le triste souvenir d’une « Côte de cochon », accompagnée sur le menu du qualificatif « le Vrai », qualificatif aussi inutile que prétentieux, dont la cuisson « au sautoir » ne l’avait pas empêchée d’être trop sèche, une échine qui manquait du moelleux essentiel qui caractérise en principe ce morceau. Je vois que 10 ans après, Stéphane Carrade n’a pas progressé dans ce domaine (les 2 étoiles que lui avait attribué le Michelin en 2006 n’étaient, pour moi, nullement justifiées, comme celles de Bardet d’ailleurs).