Un livre gourmand pour mieux aimer l’Alsace, avec les photos de Maurice Rougemont : c’est le Meilleur de l’Alsace, qui vient de paraitre aux éditions du Signe. Voici, en exclusivité pour les lecteurs de ce blog, la préface de cet ouvrage…

Le goût de l’Alsace

Elle est franche, fraîche, généreuse, aime le sucré comme le salé, raffole des charcuteries, comme des pâtisseries, prise les bredele comme les knacks ou la leberwurst, la choucroute comme le vacherin glacé, la bière comme le vin, l’eau de vie comme l’eau tout court, minérale ou de source, est généreuse, hospitalière, diverse, variée, moderne et ancienne à la fois, sait se montrer tendance et contemporaine, sans jamais renier ses bonnes traditions.

Qui ça ? Mais l’Alsace bien sûr. La plus gourmande des régions de France, qu’on s’apprête à remettre à sa place au cœur de l’Europe, hors l’entité « Grand Est », fusionnant Haut-Rhin et Bas-Rhin, n’ayant jamais cessé d’être elle-même. A la fois une et indivisible, formidable vivier de poissons d’eaux douces, de beaux gibiers, de saucisses exquises, de pains d’épices, gâteaux et douceurs propres à faire resurgir des souvenirs d’enfance, l’Alsace est cependant variée.

Dédiée aux truites et aux ombles dans ses bassins des Vosges, à la carpe qu’on aime frite dans le Sundgau, aux belles asperges de Hoerdt à Village-Neuf, que l’on goûte avec ses trois sauces, aux vins avec leur dix cépages, de riesling à muscat (ottonel et gros grains), de pinot gris, blanc (klevner et auxerrois) et noir à gewurztraminer ou à sylvaner, sans omettre le klevner d’Heiligenstein, aux bières qu’on aime douces, blanches, amères ou brunes, à la grande cuisine comme aux plats familiaux, cette région hors pair a toujours fait figure de paradis gourmet.

Jadis, les gourmands voyageurs, comme Curnonsky, prince des gastronomes, et son compère Marcel Rouff, la traversaient, dans les années 1920, en se plaçant dans les pas du bon oncle Hansi à Colmar, en tâchant d’aller découvrir ici ou là, entre Maison des Têtes et Hôtel National, la meilleure choucroute, les plus délicieux gibiers à poils et plumes, la plus fraîche truite meunière.

Les choses ont, évidemment, changé. Les gourmets d’aujourd’hui sont plus « zappeurs », plus éclectiques, plus cosmopolites aussi. Mais si les mets tendance, les plats à la mode de Paris, de New-York, de Milan, de Venise, de Barcelone, d’Istanbul, de Beyrouth, d’Hanoï ou de Pékin les requièrent, ils viennent d’abord en Alsace, redécouvrir l’air du pays. Les temples gourmands de la région, de l’Auberge de l’Ill à la Fourchette des Ducs, du Chambard d’Olivier Nasti à la Villa Lalique, du Cerf à Marlenheim, du Crocodile et du Buerehiesel à Strasbourg à JYS, l’Atelier du Peintre ou les Têtes à Colmar, comme la Poste à Riedisheim ou le Saint-Laurent à Sierentz, célèbrent toujours le foie gras sous toutes ses formes, l’anguille persillée comme le sandre à la choucroute, les escargots de la Weiss comme les pommes de terre comme en vallée de Munster, le baeckeoffe de volaille au citron et le vacherin glacé grand mère comme la brioche perdue à la bière avec sa glace cannelle.

Pérennité, amour de la tradition, respect du beau geste : voilà ce qui nous a passionné, Maurice Rougemont et moi-même, tout au long de cette quête incessante du « meilleur de l’Alsace ». Le goût de la région ? Celui défendu par ses artisans valeureux, ses artistes de bouche, ses princes et princesses de la confiture (n’est-ce pas Christine Ferber ?) ou des légumes (ah, Marthe Kehren !), de la charcuterie (tel Jean-Marc Keller à Bischoffsheim), du fromage (comme les Claudepierre dans leur ferme du Bonhomme).

Les beaux fruits, comme la rhubarbe ou la cerise, reine à Westhoffen, les jolies eaux de vie distillées avec patience à l’ombre de caves centenaires, les vins si exigeants sur un ruban de route enchantée, ce sont d’abord des femmes et des hommes, des talents ingénieux et généreux, dont le goût du partage est proverbial et dont la gourmandise est le fringant témoin.

C’est bien cette Alsace du goût, dans ce qu’elle a de meilleur, que nous avons voulu vous conter ici : Maurice avec ses images restituant le geste auguste du bon ciseleur, moi avec des mots qui évoquent l’histoire et narrent la légende. En trente chapitres, de taille inégale, mais d’égale passion, voilà une Alsace qui aime les nouilles et la tarte flambée, le pain d’épices et le munster. Une Alsace qui ne craint pas les saveurs fortes, qui passionne les visiteurs, les retient dans ses sillons les plus denses, ses labyrinthes les plus féconds, ses winstubs secrètes et ses brasseries qui renaissent. Une Alsace bonne à vivre, facile à aimer, douce à savourer.