Paris 1er : Pharamond devient un (bon) bouillon

Article du 24 juin 2019

Façade © GP

On les a connu jadis chez Lefty. On les a retrouvé ensuite chez John Weng-, dont ils possèdent désormais trois exemplaires (10e, 12e, 17e), qui proposent, chacun, une une cuisine asiatique un brin fusion.  Benjamin Moréel et Christopher Préchez ont repris Pharamond, la mythique maison des halles, fondée en 1832, revue Art nouveau pour l’exposition universelle avec ses céramiques florales classées à profusion. La demeure se nomma jadis « à la Petite Normande », et François Mitterrand, avant et pendant sa présidence, en fut un habitué très régulier.

Décor © GP

Tandis que Jacques Chirac ne bouda pas l’endroit. Le premier choisissait la table du milieu, dans l’angle avec deux miroirs, alors que le second préférait le bas de l’escalier. Le lieu a à peine changé, gardant son style, ses précieuses céramiques, ses grands miroirs, son escalier en colimaçon, ses beaux salons du dernier étage. Bien sûr, les prix ont (nettement) baissé. Serviettes et nappes, ou plutôt sets, sont désormais en papier. La carte cependant reste fidèle à ce qu’elle fut, demeurant largement dédiée à la Normandie, jouant l’ambassade régionale et gourmande de qualité.

Oeuf mayo © GP

Bref, voilà un bouillon « de luxe », à la fois modeste dans sa présentation, ses prétentions et ses tarifs, mais de qualité quant au choix des produits et leur mise en scène dans l’assiette. Les oeufs mayo façon mimosa, le duo de carottes et céleri rémoulade, comme les poireaux vinaigrette, le joli pâté en croûte ou encore le demi-coquelet servi avec ses pommes de terre purée, sans omettre les plats du jour comme le thon à la provençal font très bistrot parisien éternel.

Thon à la provençale © GP

Les délicieuses tripes à la mode de Caen servis en cocotte dans leur bouillon avec carottes et pommes de terre, la fine brandade de haddock et la teurgoule , comme le « Paris-Caen », en guise de dessert signature, qui s’impose comme un joli intermédiaire entre Paris-Brest et profiteroles, avec sa pâte à chou et sa crème mousseline au calvados, payent leur juste tribut au terroir gourmand de Normandie.

Tripes à la mode de Caen © GP

On boit là dessus le délicieux cidre brut du père Jules signé Léon Desfrièches à Saint-Désir-de-Lisieux, au joli nez de pomme surie, sans négliger, in fine, l’île flottante au caramel, le pain perdu ou la mousse au chocolat, en chantant les saines vertus de ce vrai bouillon 1900, parisien et normand à la fois, si joliment retrouvé. Belle santé et bon appétit à tous!

Paris-Caen © GP

Le Petit Bouillon Pharamond

24 rue de la Grande Truanderie
Paris 1er
Tél. 01 40 28 45 18
Carte : 25-35 €
Horaires : 12h-23h
Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours
Métro(s) proche(s) : Les Halles, Etienne Marcel
Site: www.pharamond.fr

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Publié le 24 juin 2019 par
Catégorie : Coups de coeur, Restaurants Tags :

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