Maïence

Gilles Goujon et Cédric Moulot © GP

Maïence ? Le lieu où l’on cuisine en mer, sur les bateaux. A cette enseigne, imaginée par Cédric Moulot, on retrouve Gilles Goujon, qui n’est ni spécialiste de poisson, ni alsacien – mais berrichon de naissance et audois d’adoption, homme du cÅ“ur des terres et des collines, celles des Corbières. Le 3 étoiles et MOF du Vieux Puits à Fontjoncouse a ouvert avec brio, à deux pas de la cathédrale de Strasbourg, à l’adresse de l’ancienne Mauresse et en lieu et place de l’ex Table de Louise (7, rue du Marché aux Poissons), Maïence, une table marine de qualité, dédiée également au végétal.

Huître en gelée et caviar © GP

Petts pois et cardamome © GP

Il répond ainsi avec allant au défi lancé par Cédric Moulot, multi-propriétaire dans la capitale alsacienne (le Crocodile, 1741, le Tire-Bouchon, le Meiselocker, le Bon Vivant, les Armes de Strasbourg, la Vignette, notamment, c’est lui). Il est entouré pour l’occasion d’une brillante équipe de MOF : pâtissier avec Pascal Caffet, fromager avec Christelle et Cyrille Lohro, boulanger avec Sylvain Herviaux, sommelier avec Philippe Troussard.

Carpaccio de bar ikejime © GP

Civet de moules © GP

Il nous bluffe et nous épate ainsi avec l’huître en gelée au caviar, les délicieux petits pois à la cardamome, le civet de moules comme à Sète, le carpaccio de bar ikejime au condiment miso, sa sauce vierge et acidulée à l’huile de noix, la queue de langoustine tiède sur un cannelloni de chou vert, avec sa crème de crustacé, son émulsion du Mas Baches à la coriandre, sa galette d’estofinada façon brandade aux Å“ufs de truite, filet de truite fumée en crème de verjus ou encore sa buillinade (qui est sa bouillabaisse à lui) de poissons de riche et de coquillages, pommes bonne bouche en brandade à la cive et écume de rouille.

Langoustine et cannelloni de chou © GP

Civet de poulpe © GP

On ajoute ce morceau de bravoure languedocien qu’est le civet de poulpe iodé en longue cuisson au pinot noir, ragoût de racines  ou ce met de seigneur que constitue le saint-pierre de petit bateau contisé aux truffes, gratin de bucatini creux au riesling et légumes en cocotte. Là dessus les meilleurs vins d’Alsace (riesling clos Saint-Hune de Trimbach à Ribeauvillé ou riesling Pfingstberg de Zusslin à Orschwhir, pinor noir V de Muré à Rouffach) et d’aillleurs (Grange des Pères en rouge ou blanc à Aniane dans l’Hérault) accompagnent ces plats de rêve avec brio.

Saint-pierre contisé aux truffes et bucatini © GP

Bullinade de poisson et coquillages © GP

Jolis desserts, comme la déclinaison sur l’agrume de Bachès au poivre Timut, la poire émincée reconstituée fourrée cuit cru, caramel, cumin et mendiant sur une Bourdaloue amande et passion ou encore les pommes Tatin à la vanille de Tahiti avec sorbet à la bière juste après les fromages des Lohro. Brillante Maïence !

Poire et Bourdaloue © GP

Gilles Goujon, Cédric Moulot et l’équipe de cuisine © GP