L'Harmonie

Bruno Cappellari © Maurice Rougemont

Chic, discrète, bucolique, colorée, la maison de Bruno Cappellari a belle mine. Ce Parisien « descendu » en province – il fut jadis traiteur chez Nezard-Lubré dans le 6e– s’est adapté au terroir languedocien avec aise. Il reçoit en aubergiste affable, distille des menus bien pondus, cuisine avec belle humeur. Des exemples de son talent? La terrine de foie gras mi-cuit au muscat de St Jean de Minervois ou la tarte aux pommes et boudin noir au caramel de cidre avec son sorbet Granny.

Mais il y aussi le saint-pierre aux salsifis et pousses d’épinard ou le confit de porc à la sarriette, sans omettre le cochon noir de Bigorre avec ses pommes fondantes aux cèpes qui constituent autant de jolis tribus payés aux produits du grand Midi. L’Irish Coffee dit « zen » et le Paris-Brest « dans les règles de l’art » sont de pures gourmandises.

Tarte de boudin aux pommes © Maurice Rougemont