L'Ambassade

Patrick Olry © Maurice Rougemont

On est là pile face à la gare de Béziers. Et on retrouve Patrick Olry qui est, depuis vingt-cinq ans déjà, le Picard bûcheur discret de sa ville ou, si l’on préfère, le cuisinier voyageur rallié aux valeurs du Grand Midi. Son cadre contemporain, qui date de 10 ans, a-t-il vieilli? J’imagine que dans dix ans encore, il sera à nouveau à la mode. Etoilé philosophe depuis 2007, Patrick est un sage qui cuisine juste, sait faire simple et suggère simplement : « l’essentiel, c’est de conserver ses clients ».

Fondant de légumes cuits et crus © Maurice Rougemont

On aime sa manière nette et sans chichi. Qui se traduit en mets éprouvés. Fondant de légumes cuits et crus avec ses queues de langoustines en tempura, épaule d’agneau du pays basque cuit au four avec sa pastilla d’abats et ses piquillos farcie d’une purée d’haricots tarbais ou estofi de morue croustillante aux asperges vertes et calamars à la plancha font bel effet au menu à 29 €.

Tout cela se complète d’un joli et frais vacherin mangue/yuzu avec minestrone de fruits et sauce cassis  signé du pâtissier Mohamed Morseli, ancien du Jardin des Sens. De quoi se donner envie d’avoir des habitudes, juste après ou avant le grand départ vers ailleurs.

Patrick et le pâtissier Mohamed © Maurice Rougemont