Flottes O.trement

Olivier Flottes © GP

Jusqu’ici on venait dans cette brasserie aveyronnaise pour son cadre néo-Art nouveau, son service bien dressé, sa carte de mets classiques joliment pondus, mais qui savent se renouveler (oeuf mayo superbe, os à moelle classique, coquillettes jambon/truffe, pièce de boeuf de Salers, saucisse fraîche aligot). La nouveauté, depuis un peu plus d’une saison – mais la mode est passée et on peut y revenir au calme – est le premier étage genre lounge sophistiqué, dit Flottes O.trement, créé par Olivier Flottes, 2e du nom, avec une carte signée par Nicolas Vernier, ancien du Cortile et du Café Minotti, et la complicité de la délurée Frédérick Grasser qui a repensé le classique chic à sa manière ludique.

Oeuf mayo © GP

On peut aimer ou non cette manière complexe décomplexée, mettre du caviar dans de l’os à moelle, revoir crabe et homard façon lasagne à l’encre de seiche, jouer le cœur de saumon épais fumé avec citron confit et pommes grenailles, comme le rouget au fenouil et anis étoilé, le quasi de veau avec son jus corsé, son écrasée de pommes vitelotte (mais l’aligot maison est nettement mieux).

Quasi de veau © GP

Bref, on peut louer Olivier Flottes qui se démultiplie avec talent, l’équipe de salle civilisée – on retrouve notamment Sandro Funaro qu’on connut au Carpaccio du Royal Monceau. Voilà, en tout cas, un lieu où l’on ne s’ennuie pas. On peut panacher son menu, choisir le premier étage pour son calme et son côté cosy, prendre une entrée d’ici, un plat de là. Faire confiance aux jolis desserts, la riche crème brûlée à la pistache et aux griottines (la richesse c’est, d’ailleurs, le péché mignon de Nicolas Vernier), ou la poire tendre et sucrée mi-cuite, mi-cuite avec son jus de yuzu, son poivre noir. Sans omettre de jeter un oeil à un jolie carte des vins où un certain bordeaux Triple A château de l’Enclos joue le rôle de belle affaire (à 35 €).

Crème brûlée à la pistache © GP