L'Arum

Le bâtiment moderne © AA

Une jeune table pleine de charme à Hyères, décryptée avec minutie et tendresse par notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost…

Erwin, Valérie, Celya, Benoît et Robin © AA

Il y a huit mois, Erwin et Celya Guilmin, jeune couple d’entrepreneurs hyérois dont les parents et beaux-parents sont issus de la restauration, ont ouvert une riante, moderne et savoureuse table baptisée L’Arum (mariage de la fleur et de l’arôme) qui a vite fait le bonheur des locaux comme des autres. Ce n’est pas une première pour Erwan, ce diplômé en marketing de 28 ans qui a créé deux petits restaurants à partir de ses 22 ans.

Saint-Jacques en cromesquis et carpaccio © AA

Après s’être concertés avec Celya et leurs parents respectifs, ils ont décidé que l’on proposerait à L’Arum une gastronomie bien tempérée quoique relaxe, dans une ambiance familiale et à prix extrêmement compétitifs. La terrasse et la salle baignent de lumière et la gaîté teinte la décoration. Certaines tables ne sont nappées, c’est voulu, d’autres non. Leur chef Benoît Simian a été recruté au feeling et l’alchimie a bien fonctionné puisque le Michelin leur a décerné un Bib gourmand fin janvier.

Maigre rôti sur crémeux d’épeautre © AA

Ce dernier a fait ses gammes chez Daniel et Julia à Fabrégas, La Seyne, puis s’est perfectionné auprès de Thierry Thiercelin à la Villa Belrose à Gassin. Jean-Paul Lanyou, le Chef du Mas du Lingousto à Cuers au Riviera III au Busc, lui a beaucoup apporté. La cuisine de Benoît est le reflet de ses racines provençales qui plongent dans plusieurs générations. C’est au marché et auprès des producteurs locaux qu’il trouve son bonheur en respectant la saison sur une carte ne comptant que 4 entrées, 4 plats et 4 desserts.

Mignon de veau cuit à 58°, purées de topinambour © AA

En salle, c’est bien en famille que ça se passe. Valérie, la maman de Celya, qui se relais avec Arlindo, son mari, mène le service avec entrain. Le chef sait jouer les saveurs avec délicatesse. Des exemples ? Espuma de pois cassés, crumble de noisettes, tube de foie gras au cacao, marrons confits et crème, saint-jacques en cromesquis et carpaccio, bouillon de thé vert, maigre de Tamaris juste rôti, condiment de soja sur un crémeux d’épeautre, loup snacké, carotte fane rôtie au cumin doux, mini déclinaison autour du légume, mignon de veau cuit à basse température, purées de topinambour au sel et thym.

Espuma de pois cassés, crumble de noisettes © AA

Avec son second, le Lorrain Robin Schroeder qui arrive du Clarence à Paris et une jeune apprentie, Benoît concocte aussi de biens jolis desserts, comme cette panna cotta en version tartelette, crème de sudashi (agrume japonais), fève de tonka et biscuit à la cannelle, caramel beurre salé, crème au beurre pralin et chantilly café. Valérie aura conseillé un côtes de Provence rouge bio 2015, Château des Sarins, de la famille Fayard pour accompagner une gourmande dégustation. `

Biscuit à la cannelle, caramel beurre salé, © AA

À l’Arum, l’on ne pensait pas que les honneurs viendraient si vite. Alors, bon vent à L’Arum Family pour la suite.

La salle © AA