L'Atelier d’Edmond

« Val d’Isère : la générosité très étudiée de Benoît Vidal »

Article du 29 janvier 2019

Benoît Vidal © GP

Il a, certes, augmenté les prix de ses grands menus. Mais a baissé celui de midi. Ce qui fait que pour 55 € on peut déjeuner « façon deux étoiles » chez Benoît  Vidal. Ce Perpignanais, formé jadis chez Guérard et Trama, ancien de chez Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, qui est devenu le sage de son bout de vallée, face au téléphérique du Fornet, livre des instants délicieux à petits prix pour les skieurs qui font la pause chez lui entre deux pistes. Un sommelier toscan, qu’on vit cet été à la Signoria à Calvi, propose au verre des crus délectables (la cuvée Grand Zeph d’Adrien Berlioz en blanc, le rouge Persan fougueux de Philippe Grisard – mieux que le pinot noir/gamay des Ardoisières) pour accompagner des plats mini fort joliment faits.

Tuile au safran, mousse de féra © GP

On raffole de ses amuse-bouche savoyards – même s’il y a beaucoup de sucré ici et là -, indiquant que ce gars du sud s’est coulé dans le moule de la montagne gourmande avec ardeur. Ainsi de sa feuille de sureau, de sa « pelote » de pomme de terre et café, de ses cornets de carottes et agrumes au foie de volaille et cacao, de sa meringue de foie gras fumé, de ses billes de gin tonic, comme de son tube de safran de Maurienne avec sa crème de féra fumée et ses oeufs de brochet.

Truite de grillée et ses ravioles, raves et jus fumé © GP

Les choses sérieuses? Elles commencent avec le taboulé de chou fleur à l’oeuf de caille et quinoa, suivent avec la truite de Savoie grillée à la flamme et ses ravioles, avec ses quelques raves, son jus fumé au beurre noisette, qui constitue le morceau de bravoure joli et bon de la maison. Ensuite? La poitrine de pintade fermière aux sucs de choux rouges et vinaigre de myrtilles, sur un mode rustico-raffiné très réussi.

Poitrine de pintade fermière, sucs de choux rouges au vinaigre de myrtilles © GP

On adresse un petit bémol au marron glacé en mousse un peu fade, avec son sarrasin grillé façon pop corn, mais qui pourrait se passer de gingembre, avant de saluer la fraîcheur du bouchon de blanc-manger au pamplemousse, hibiscus et baie de Sancho – qu’on nomme aussi « poivre citron » et relève à point la fin de repas. Les mignardises avec le chocolat au genépi et tanaisie, comme la perle de lait de gelée au calamandin et le bonbon de cacao au sapin séduisent et révèlent qu’in fine cet artisan soigneux sait fignoler ses moindres petites choses.

Bouchons de blanc manger au pamplemousse, hibiscus et poivre Sancho © GP

L'Atelier d’Edmond

Le Fornet
73150 Val d'Isère
Tél. 04 79 00 00 82
Menus : 55 (déj), 125, 165, 185 €
Carte : 140-180 €
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi midi
Site: www.atelier-edmond.com

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Publié le 29 janvier 2019 par

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