Les chuchotis du lundi : Duca le retour, Sekine rempile, Jego cantine, Poussin arrive, Ducasse rassemble, le Negresco demeure, GaultMillau se russifie, Métayer et Jitiaux quittent le Café Pouchkine, adieu à Giraudel, Da Silva fête 50 ans

Article du 14 janvier 2019

Frédéric Duca le retour

Frédéric Duca © GP

Frédéric Duca? Il fut le chef de l’année du Pudlo Paris 2013 à l’Instant d’Or, où il nous épata par son doigté, sa finesse, sa maîtrise, avenue George V, dans un cadre chic et nacré, avant de traverser l’Atlantique et de créer Racines New York pour et avec David Lanher. Ce Marseillais tout juste quadra, qui a gardé son accent et son bel esprit provençal, formé au Petit Nice chez Gérald Passédat, passé chez Taillevent époque Michel Del Burgo, au Fouquet’s puis chez Hélène Darroze, est de retour à Paris à son compte à deux pas du pont Cardinet, dans ce qui fut jadis un café PMU de quartier. Le nom du lieu: Rooster, autrement dit Coq en anglais. L’esprit: un lieu de cuisine, drôle et vif, avec son labo ouvert, ses tables simplement mises, ses idées qui fusent, le service qui sourit avec envie. L’équipe, on l’a entr’aperçue en partie aux Racines des Près. Autant dire qu’on sera vite emballé par le velouté de champignons à boire, les panisses à la marseillaise, la tarte fine de rouget aux oignons de Roscoff, vinaigrette aux oignons et olives ou encore l’encornet sauté au chorizo et citron confit, fenouil et huile de persil. On vous glisse la suite demain ici même…

Taku Sekine rempile

Taku Sekine ©  DR

Taku Sekine? Ce petit as des fourneaux, qui a fait trois ans chez Ducasse à Tokyo puis à Paris, a été sous-chef chez Hélène Darroze, puis de passage chez Fish, Saturne et le Clown Bar, s’était associé à Amaury Guyot, patron du Sherry Butt dans le Marais et génie du cocktail à tout va, pour créer Dersou avec le succès que l’on sait rue de Charenton, un lieu où l’on peut dîner assis dans la salle, chaise et table au design uniforme et minimaliste, mais également et surtout, assis côté bar au coude à coude, sur des tabourets perchés à l’assise confortable, face au chef et ses aides, pour le plaisir de voir dresser les assiettes des voisins et ne pas en perdre une miette. Revoilà Taku Sekine dans le 19, 21 rue de la Villette, à l’enseigne du Cheval d’Or, une neuve cantine franco-asiatique où l’on retrouvera un brin de ses racines nippones mais aussi des idées de tout le Soleil Levant, comme l’eki bento et le poulet frit à la taïwanaise. Ouverture prévue: début février.

Stéphane Jego cantine aux Champs

En cuisine © GP

C’est un passage au bas des Champs-Elysées, un espace à conquérir, avec son café, son espace de « co-working »‘, sa galerie d’art dédiée aux artistes émergents, son bar attenant, plus sa vaste cantine, signée Stéphane Jego. Le cuisinier bondissant de l’Ami Jean, rue Malar, dans le 7e, a traversé la Seine pour mettre en place une équipe jeune et ardente, formée souvent dans de belles maisons (Ledoyen, l’Arpège), qui joue là une carte relaxe, mais sérieuse, avec des produits frais et bien sourcés. Pour tout savoir, cliquez .

Poussin arrive

Judith Cercós et Ludovic Dubois © GP

Il y avait les Poulettes Batignolles, au 10 rue du Cheroy, à deux pas du boulevard du boulevard des Batignolles et du pont Cardinet. Il y a désormais, juste à côté, Poussin, au 12: un bar à vins et à tapas, dans l’esprit catalan, créé par Judith Cercós et Ludovic Dubois, couple à la ville comme à la scène. Elle, native d’Espagne, sommelière chez Moments au Mandarin Oriental barcelonais, lui, douze ans dans la capitale catalane, fils de la célèbre fromagère Martine Dubois, passé chez Rostang, au Ritz de Barcelone et chez Caelis avec Romain Fornell, ont fait de ce lieu vif et gai, un repaire gourmand de qualité. Cuisine malicieuse (tartine de hareng et betterave, tartare de veau, mulet mariné, jambon de bellota, buns de paleron de boeuf, radis et raifort) s’accompagne de vins français ou espagnol de qualité.

Alain Ducasse rassemble les siens

La salle du Meurice © DR

Businessman voyageur, homme de médias, champion du naturalisme, Alain Ducasse n’oublie pas d’être un rassembleur au service de grande cuisine. Le 31 janvier au Meurice, il réunira les chefs qui constituent sa garde rapprochée d’exception. Dominique Lory du restaurant Le Louis XV-Alain Ducasse à Monaco, Jean-Philippe Blondet du restaurant Alain Ducasse at The Dorchester à Londres et Kei Kojima du restaurant Beige Alain Ducasse à Tokyo cuisineront ainsi avec les chefs du Meurice Jocelyn Herland et le pâtissier star Cédric Grolet pour un dîner de haute volée. Dans la salle du restaurant inspirée du Salon de la Paix du château de Versailles, ils serviront des mets modèles:  Saint-Jacques marinées, bergamote et délicat consommé aux algues, signé Jean-Philippe Blondet, carottes et navets cuits au four, ormeau fondant vu par Kei Kojima, loup de Méditerranée au fenouil et agrumes du Mentonnais exécuté par  Dominique Lory, selle de chevreuil au lard de Colonnata et genièvre, sauce poivrade, par Jocelyn Herland, enfin « Tout sur la pistache ! », griffé par Cédric Grolet. Un beau moment en perspective et une manière pour Alain Ducasse d’affirmer que cuisine et création demeurent son coeur de métier.

Alain Ducasse © Pierre Monetta

Le Negresco demeure

Jeanne Augier © DR

Jeanne Augier, « Madame » comme l’appelait cérémonieusement le dévoué personnel du Negresco, s’est éteinte à 95 ans le 8 janvier. Avec elle, c’est un grand pan de l’histoire de cet hôtel mythique qui disparaît. Dernier palace au capital exclusivement français, le Negresco fait toujours rêver avec sa façade Belle-Époque et sa collection d’oeuvres d’art. Mme Augier en aura été la magicienne depuis son rachat en 1957. Cette grande collectionneuse s’est évertuée à chiner un nombre incalculable d’œuvres et objets historiques qu’on peut admirer entre couloirs, salons et chambres. De grands chefs ont fait briller sa cuisine dont Jacques Maximin, Dominique le Stanc, Alain Llorca, Michel Del Burgo, Jean-Denis Rieubland et aujourd’hui Virginie Basselot. Jeanne Augier dînait au Chantecler, toujours à la même table, jusqu’à ce que de graves problèmes de santé la fassent mettre sous tutelle. Pierre Bord, le directeur général de l’hôtel, veille au grain ayant, avec ses équipes, avec ses équipes, remis à flot le Negresco. Un fond de dotation créé en 2009 en devient le propriétaire,  sauvegardant l’hôtel, les collections qu’il abrite et le personnel.

Gault&Millau se russifie

Jacques Bally © DR

C’est l’information qui a créé une secousse sismique dans le milieu gastronomique en début de semaine passée : le rachat de Gault&Millau par le jeune financier russe, Vladislav Skorstov, 32 ans, qui a fait fortune dans la fusion-acquisition en Russie avec l’aide du français (et niçois) Jacques Bally, ancien du groupe Ducasse, où il a passé dix ans, et Sibuet, où il est resté huit ans (et a d’ailleurs rencontré Skortsov, alors âgé de 23 ans et en séjour de ski aux Fermes de Marie de Megève). Jacques Bally, qui a été deux ans durant le patron du Gault&Millau russe (et biélorusse) avait déjà tenté de racheter le groupe Gault&Millau en 2013, a cette fois réussi à trouver le bon partenaire et les ressources financières. De son côté, Côme de Cherisey abandonne son poste de CEO du groupe, après sept ans de dur labeur, orchestrant la passation de pouvoir avec l’accord de son partenaire financier – le fonds d’investissement spécialisé dans l’hôtellerie Extendam. Quid du futur de Gault-Millau à la sauce russe? « Plus d’investissement et toujours l’envie d’aller plus loin« , assure Jacques Bally. Tandis que Côme de Cherisey, qui il y a quelques semaines encore militait pour faire connaître les « grands de demain » et d’aider les futures gloires gourmandes, il regarde déjà vers d’autres horizons.

Vladislav Skortsov © DR

Nina Métayer et Stéphane Jitiaux quittent le Café Pouchkine

Nina Metayer © DR

Cela tangue au Café Pouchkine avec de gros départs en ce début d’année. D’abord Nina Métayer, la petite prodige pâtissière, ancienne orfèvre du sucré de Jean-François Piège au Grand Restaurant, formé chez Paillat à la Rochelle, puis avec Camille Lesecq au Meurice, enfin au Raphaël avec Amandine Chaignot, qui ne sera restée que moins d’un an dans le beau navire russe de la place de la Madeleine, vite gagnée par le succès. Trop gros challenge, trop de bousculade, trop de travail? Voilà, en tout cas, Nina en route … pour un projet personnel. Mais ce départ n’est peut être pas étranger avec celui, économiquement plus fondamental, de Stéphane Jitiaux. Le CEO de la maison, débauché de chez Ladurée, où il a fait un succès d’importance, avant que les choses ne se gâtent après son départ, est l’artisan incontesté du succès immédiat et assez prodigieux (la queue incessante le prouve sur le boulevard des Italiens) du Café Pouchkine. Le prochain défi de Stéphane Jitiaux? Doper le succès commercial de Cojean. Mais, chut, c’est encore un secret.

Stéphane Jitiaux © DR

Adieu à Bernard Giraudel

Bernard Giraudel © GP

Il était le menhir de l’hospitalité périgourdine, l’aubergiste modèle du Vieux Logis à Trémolat, le conteur du Périgord Noir, avait racheté la Tour des Vents au Moulin de Malfourat près de Monbazillac, débordait de projets … à quelque 93 ans, rappelant que sa mère, la matriarche de son Relais & Châteaux exemplaires qui avait reçu Henry Miller venu en canoé sur la Dordogne loger chez eux et rédiger le début du Colosse du Maroussis, n’était décédée qu’à 103 ans. Et voilà qu’un malaise en automobile sur une route de campagne l’a enlevé à l’affection des siens. Dont nous sommes. On l’avait connu il y a plus de 30 ans, alors que nous cherchions la vraie nature du Périgord qui était, pour lui, « le plus proche des pays lointains« , mais aussi, comme l’écrivait Miller dans le livre cité plus haut, « l’approximation la plus voisine du paradis ». Bernard Giraudel, qui fut longtemps membre du bureau de direction des Relais & Châteaux et son trésorier, cultivait l’art vrai du « relais de campagne » à l’ancienne. Modernisant sa vieille demeure aux toits de tuiles couverts de mousse, il avait créé non une piscine, mais un « bassin de nage« , donnant ses lettres de noblesse gourmande au lieu, d’abord avec Pierre-Jean Duribreux, nommé « Dudu« , amicalement par lui, enfin Vincent Arnould, qui aura pour mission de continuer à porter haut l’auberge après lui.  Rappelons qu’à Trémolat, où jadis Claude Chabrol tourna « le Boucher » avec Jean Yanne et Stéphane Audran, il y a l’hôtel, la table étoilée, le Bistrot de la place, plus la sandwicherie-épicerie (Tartines etc). Il maniait l’humour à la truelle, prétendait créer, après les Relais & Châteaux, des chaînes connexes : « kasbah et gourbis » ou encore « relais et chameaux« . Nous l’avions immortalisé en conteur expert dans « l’Amour du Pays » (Flammarion, 1986) et en bavard émérite dans « les Grandes Gueules et leurs recettes » (Glénat). Ce personnage hors norme était un modèle de générosité, de drôlerie, de faconde et d’authenticité, mais aussi d’élégance mêlées. Après lui, avec son équipe unie, celle de Trémolat, celle de Malfourat, son oeuvre continuera. Adieu l’ami, qui parlait si bien de ton pays. Tu vas nous manquer très fort!

Philippe Da Silva fête 50 ans de cuisine

Philippe Da Silva à ses débuts et aujourd’hui © AA

Pour ses amis, il est « Philippe Le Généreux ». Voilà Philippe Da Silva qui fête ses cinquante années passées aux fourneaux dont vingt-trois ans aux Gorges de Pennafort à Callas. L’aventure a débuté aux Santons de Claude Girard à Grimaud avant de se poursuivre dans la brigade de Jean-Marie Meulien à l’Oasis de Louis Outhier à la Napoule. Suivront Courchevel avec Yann Jacquot, Tours chez Charles Barrier, avant Paris, passage obligatoire pour se faire un nom. Chez Julius à Gennevilliers, un étoilé qu’aimaient fréquenter Henri Gault et Christian Millau, il côtoie Jean-Michel Bédier, futur chef doublement étoilé du Chiberta. En 1976, il le rejoint avant de lui succéder, pérennisant les deux macarons. En 1995, c’est avec sa tendre Martine, native du Var, qu’il  transforme une auberge proche de Callas, appartenant à la famille Garrassin, en hostellerie étoilée de haut niveau. Le bonheur de vivre et du bien manger a depuis installé ses quartiers chez Philippe Da Silva. Vendredi dernier, pour fêter ses 50 ans de cuisine, 140 invités, amis, clients et célébrités dont les sculpteurs Bernar Venet et Bernard Bezzina, des sportifs renommés et l’acteur  Max von Sydow, fidèle parmi les fidèles, étaient au rendez-vous. Bon anniversaire Philippe!

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