Le 1131 à l'Abbaye de la Bussière

Guillaume Royer et le service © GP

1131 : année de fondation de cette belle abbaye cistercienne en plein champ. A cette enseigne, le MOF 2015 Guillaume Royer, natif de Châteauneuf-en-Auxois, passé longuement aux côtés de Christophe Bacquié à Calvi et au Castellet, après le Pas de l’Ours à Crans, Marcon à St Bonnet le Froid et Lameloise à Chagny, raconte les méandres de sa Bourgogne à lui, pas forcément les chemins les plus empruntés, mais les légumes, viandes, poissons d’eau douces, petits fruits ou noisettes torréfiées que l’on cueille entre Morvan et Hautes Côtes.

Velouté d’escargots © GP

Ecrevisses et nage au marc de Bourgogne, salsifis, boutons de guêtres © GP

Dans un cadre renaissance très seigneurial, avec ses hautes colonnes gothiques, face aux belles frises et gargouilles de l’abbaye, on cède aux plaisirs d’une cuisine buissonnière de haute volée, apportée par un service aux aguets, accompagnés des vins de toute la Bourgogne, de l’Auxois au Mâconnais, en passant par les côtes plus prestigieuses, commentés par le fidèle sommelier Freddy Jauguey.

Le chou braisé au lard du Morvan, truffe et comté © GP

Silure de Saône, endives braisées, chou romanesco © GP

Le velouté d’escargots confits à l’anis de Pontarlier, la variation sur le chou braisé (pointu et rouge) au lard du Morvan, truffe et comté,  le sandre de pays, le dos mariné, grillé, jeunes poireaux en vinaigrette truffée, moutarde à la noix, jambon du Morvan, la perche meunière, pomme amandine aux agrumes, champignons rôtis, jus de volaille gourmand, la silure de pêche de la Saône au beurre mousseux, endives braisées, chou romanesco, les écrevisses de rivière dans leur nage au marc de Bourgogne, salsifis, boutons de guêtres, courge spaghetti ou encore les champignons de Bourgogne et lard du Morvan vont entraînent dans une sarabande très séductrice.

Pièce de bœuf dans l’idée d’un mironton, légumes en consommé, jus soubise © GP

Noisettes de chevreuil, romarin, laurier, persil tubéreux © GP

Il y a encore les jolis variations carnassières, comme la pièce de bœuf dans l’idée d’un mironton, avec ses  légumes de saison cuits en consommé, son jus Soubise aux oignons, son parfum de livèche, le dos de chevreuil taillé en noisettes, si tendre, avec romarin, laurier, persil tubéreux, plus le superbe plateau de fromages bourguignons, avec l’ami du chambertin, le soumaintrain et le chaource, mais aussi les splendides desserts du pâtissier Matthieu Carré: poire belle Hélène revisitée, mont blanc au cassis, chocolat, meringue, cazette du Morvan. Bref, une belle table qui fait honneur à sa région dans ses grandes largeurs.

Service du fromage © GP

Mont Blanc au cassis © GP