Arnaud Lallement - l’Assiette Champenoise

Arnaud Lallement © GP

Simple, mais très bon : c’est la manière d’Arnaud Lallement à Tinqueux. « Champenois à 100 % et breton 50%« , comme il le dit lui-même en riant, le fils de Jean-Pierre et Colette Lallement, l’un pur rémois, l’autre bretonne ralliée au parages de Reims, fut l’élève de ses parents, à l’Assiette Champenoise de Chalons-sur-Vesle, avant de passer chez Michel Guérard et Alain Chapel, puis de devenir le conquérant lauréé que l’on sait.

Amuse bouche © GP

Trois étoiles, à la fois jeune, brillant, modeste, connaisseur émérite de sa région dont il est devenu le rigoureux ambassadeur, la meilleure vitrine, le plus chaleureux défenseur, Arnaud raconte à merveille les produits de sa terre champenoise frottés à ceux d’ailleurs avec un brin d’iode des côtes bretonnes. Ainsi les gnocchi crémeux de pommes de terre au caviar Krystal de Kaviari, les saint jacques de la baie de Morlaix aux truffes blanches d’Alba, les écrevisses pattes rouges au fenouil et galette de sarrazin ou encore les betteraves aux algues et lard de Colonnata.

Saint-jacques et truffes blanches © GP

Cette Champagne qui « déménage » joue les saveurs d’ailleurs avec drôlerie, humour, précision et sobriété, sans jamais trahir le goût premier. Arnaud se souvient de la phrase de Léonard de Vinci selon lequel « la simplicité est la sophistication suprême« . Ainsi ces artichauts en ravioles à la truffe blanche, ce homard bleu aux pommes de terre – recette de son père – revues aux pommes soufflées.

Homard aux pommes de terre © GP

Plus ce splendide turbot aux oignons cébettes et émulsion vin jaune du Jura, ce boeuf du voisin Polmard en Meuse, avec son condiment pistache et navets plus sa réduction de viande et miel. Cela swingue sec, mais en rythme et sans tapage. La valse des grands et petits champagnes de maître joue les escortes agiles: d’un Krug grande cuvée au brut de Bonnaire ou au rosé « sous les cabanes » de Jeaunaux-Robin, sans oublier le brut nature de Drappier, le rouge Ambonnay d’Egly-Oury « les Grands Côtés » (mieux que celui, un peu sableux, de Bérèche et Fils).

Boeuf Polmard pistache et navets © GP

La Champagne a du corps et du cœur chez le professeur Lallement, qui sait jouer le grand classique d’une tourte de pigeonneau avec sa caillette d’épinard au jus de pigeon, proposant les fromages du Nord et de partout du maître-affineur Philippe Olivier à Boulogne et des desserts de haute volée, comme cette fantaisie aux noisettes du Piémont avec son coeur coulant au caramel et gavottes ou encore cette tarte légère aux poires et yuzu avec un sorbet poire à tomber à la renverser. Une leçon de simplicité de ce calibre, on en redemande!

Dessert noisettes du Piémont coeur coulant caramel gavottes © GP