L'Estellan
« Lorgues : une p’tite pépite d’automne »
La façade © AA
A Lorgues, dans le cœur gourmand du Haut-Var, notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, a eu le coup de cœur pour une table champêtre. On l’écoute…
Éric et Caroline © AA
Situé à mi-distance entre les gorges du Verdon et la Méditerranée, Lorgues peut s’enorgueillir de receler de fameuses propriétés viticoles autour de sa cave coopérative. C’est à la limite de ce village de carte postale et dans les vignes que se sont installés, il y a cinq ans, Éric Rogier et Caroline, sa compagne et sa muse. Dans ce résumé de la Provence verte parfumée à la lavande où il fait bon vivre à coup de parties de pétanque, de balades en forêt et de bonnes tablées, ils reçoivent les gourmands à l’Estellan (l’étoile en provençal).
Risotto poutargue et citron confit © AA
Les étoiles, Éric en a côtoyé au cours de son parcours initiatique et gastronomique. Avec un BEP de cuisine, une mention en pâtisserie en poche et une formation chez Pierre Hermé, il a enchaîné de belles maisons, passant du Relais d’Auteuil de Patrick Pignol, au Taillevent auprès du regretté Michel del Burgo, et du Chabichou de Michel Rochedy au Chamonix à l’Albert 1er comme chef pâtissier auprès de Pierre Maillet. Ce dernier lui demandera de retourner en cuisine afin de parfaire son savoir pour créer sa future affaire.
Déclinaison de choux, oeuf mi-mollet et cochonnailles © AA
C’est à la montagne que sa bonne étoile lui fera aussi rencontrer Caroline qui y passait ses vacances. Bien dans leurs murs, ils se répartissent les tâches. Caroline, passée par la réception de l’Élysées Mermoz Paris, assure l’accueil et le service, tandis qu’Éric joue ses accords gourmands sur son fourneau. Ses offres appétissantes et pleines de promesses s’inscrivent sur les ardoises présentées par la maîtresse de maison, telle cette jolie déclinaison de choux avec œuf mi-mollet et cochonnailles ou encore ce splendide risotto à la poutargue au citron confit.
Pavé de cabillaud, cocos de Paimpol © AA
On aime aussi le carré de veau fermier rôti à la sauge et sa garniture automnale, comme le pavé de cabillaud rôti à l’huile d’olive, avec ses cocos de Paimpol, ses olives noires et son citron confit qui est un joli signe de la volonté maison de condimenter les plaisirs. La tarte chaude et coulante au chocolat « Guanaja », sorbet pamplemousse et la pomme confite façon Tatin, sablé breton et espuma caramel fleur de sel, témoignent également du savoir-faire du chef tout en simplicité.
Pomme confite façon Tatin © AA
Il n’y a rien à rajouter, voilà bien une adresse savoureuse et pas bêcheuse pour de réjouissantes agapes en perspective. Joli menu à 30 € qui permet de découvrir la demeure sans casser sa tirelire.
La salle veranda © AA
