Paris 5e : très riche Truffière

Article du 5 novembre 2018

Christian Sainsard et Aurélien Braguier © GP

Ce fut, au XVIIe siècle, une bergerie. Cette maison élégante – la seule de son genre dans le quartier Mouffetard – en a gardé le côté rustique, avec ses salles voûtées et murs beiges. La cave est fastueuse sous la houlette du passionné Christian Sainsard qui veille sur la demeure en aubergiste avisé. Le service a du chic et la cuisine, sous la houlette, du jeune Aurélien Braguier, poitevin passé par Coutanceau à la Rochelle, le Martinez à Cannes, Jean-Luc Rabanel, a de bien jolis arguments à faire valoir.

Cappelacci de homard, sauce bisque © GP

Croustillant de cochon, foccacia et ail confit © GP

La note est sérieuse, mais les menus sont bien équilibrés. Cappelacci de homard et leur bisque, croustillant de cochon, foccacia et ail confit, velouté de moules de bouchot, girolles, émulsion au chorizo de la ferme Abotia, maquereau fumé aux herbes de Provence, panais et lait d’amande, céleri en croûte de sel et poire, plus émulsion parmesan, dorade grillée sur la peau , coco de Paimpol à la Méditerranéenne et émulsion à l’ail confit ou canette de Challans rosée, oignons doux des Cévennes, butternut et cèpes sont, à la fois, fins, riches, convaincants.

Maquereau fumé aux herbes de Provence, panais et lait d’amande © GP

Dorade grillée , cocos de Paimpol à la méditerranéenne, émulsion à l’ail confit © GP

Il y a, certes, un peu trop d’émulsion ici et là, des préparations qui se ressemblent, mais la musique d’ensemble séduit. D’autant que la richesse de la carte des vins fait fondre toute critique. Un puligny-montrachet de Sauzet les Combettes servi au coravin ou mythique Tertre Roteboeuf des Mitjavile viennent là en contrepoint. Et, en dessert, on achève sur la mousse de betterave chioggia, gelée de gingembre, glace au thym, meringue croustillante, puis l’alliance coing et fèves de Tonka avec son pain d’épices maison (un brin gélatineux). Une table à suivre…

Canette de Challans rosée, oignons doux des Cévennes, butternut et cèpes © GP

Betterave chioggia, gelée de gingembre, glace au thym, meringue croustillante © GP

La Truffière

4, rue Blainville.

Paris 5e

M° Place-Monge, Cardinal-Lemoine.

Tél. 01 46 33 29 82.

Fermé dim., lundi.

Menus : 40 (déj.), 72 (déj.), 80 (mardi-sam. midi, 7 temps), 95 (7 temps), 105, 195 €.

Carte: 120-240 €.

Site:  www.la-truffiere.fr

 

 

 

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Publié le 5 novembre 2018 par
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