La Flibuste Martin's Restaurant

En terrasse © AA

Une nouvelle « cheffe » qui monte sur la Côte d’Azur ? Notre correspondant zélé, Alain Angenost est aux premières loges. Suivons-le à la Flibuste…

Roger Martins, ses fils Enzo et Ryan, avec Eugénie Béziat © AA

Située depuis seize ans à l’entrée du port de Marina Baie des Anges, La Flibuste, le restaurant de Roger Martins, aborde, avec le renfort de ses fils Ryan et Enzo en salle,un virage gastronomique de très bon augure avec l’arrivée d’Eugénie Béziat en cuisine. Rien ne destinait cette future princesse des fourneaux à ce métier sinon des parents amateurs de bonne chère dont la bible était le Michelin. Cette passionnée de langues et de littérature a trouvé sa voie lors d’un déjeuner parental chez Hélène Darroze. Délaissant la fac’  pour des études hôtelières en s’imprégnant nuit et jour de lectures gastronomiques, elle se fera embaucher comme commis chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains.

Bœuf carotte en carpaccio © AA

C’est auprès de Michel Sarran qu’elle se perfectionnera, avant de venir se poser côté Méditerranée. Eugénie Béziat (et non Brazier!), au prénom prédestiné, sera d’abord chef exécutif de Yann Le Scarvarec à La Roya, la table étoilée de Saint-Florent, au nord de la Corse, à partir de 2015. Lorsque Roger la rencontre, alors qu’elle souhaite s’installer à son compte, il la persuade de prendre en main les cuisines de sa table antiboise avec l’ambition décrocher une future étoile. Il investit dans le matériel de cuisine, le mobilier, le décor, le dotant d’une imposante cave à vins murale et peaufinant la mise de table.

Foie gras en kadaïf © AA

Servis en parfaite harmonie par d’Enzo et Ryan, « shot » pastèque, poivre Timut, gougère béchamel à la truffe d’été, et langoustine avec sa vichyssoise de haricots tarbais, plus condiment piment confit, huile de carapace, parfum de vanille de Tahiti, font des amuse-bouche de choix. Le « bœuf carotte » en carpaccio, avec sa carotte maraîchère en croûte de sel, son sorbet à la carotte noire, son concentré de carotte, comme le foie gras de la Maison Dupérier en kadaif, avec sa réduction de petits champignons de Paris, tapioca, abricot, coriandre et petites chanterelles, témoignent d’un vrai savoir-faire.

Langoustine, vichyssoise de haricots tarbais © AA

Spécialité de la maison, la pêche du jour accompagnée de beurre blanc ou de sauce vierge est toujours de mise. Eugénie la propose en la déclinant, selon son inspiration, en ceviche, carpaccio ou entrée chaude, les joues en tempura, suivi du filet. Il y a aussi le saint-pierre, avec aubergine américaine et orange, condiment sésame noir, seigle et pignon, miso à l’orange, sauce aubergine. Eugénie aime aussi travailler le ris de veau qu’elle pique d’anchois, laque à la tomate, escorte d’une raviole rouge au pecorino romano et d’essence de tomate.

Paume de ris de veau piquée à l’anchois © AA

La partie sucrée est assurée par le brillant Hassen Mansour, formé à Cannes, passé en pâtisserie au Four Seasons Terre Blanche dans le Var, à la Môme à Dubaï, ainsi qu’au fameux Ashford Castle en Irlande. Parmi ses créations, la pêche Melba revisitée en hommage à Auguste Escoffier, le chocolat et l’épice, avec opaline grué cacao, biscuit épicé, crémeux chocolat laurier ou encore le splendide soufflé à l’abricot font bien bel effet. Le soir, quand le restaurant et sa terrasse nappée s’embellissent de lumières et de musique justement dosée, c’est le meilleur moment pour savourer les délices d’Eugénie. Régalade assurée !

La Pêche Melba © AA