Le Boeuf Rouge

François, Catherine et Anne Golla © GP

Formidable maison que ce Boeuf Rouge qui nous conforte dans l’idée que l’Alsace est un paradis gourmand et que le Michelin a bien du mal à le comprendre et à suivre le mouvement ! Voilà une table qui fut « outsider » à l’étoile il y a quelques années et que les inspecteurs du guide rouge semblent avoir oublié en chemin. Où tout ravit, du cadre, entièrement revu, refait, avec ses fauteuils plus confortables ses tables espacées, son service affable, sa carte des vins richissime, ses menus généreux, sa cuisine sérieuse, sourcilleuse, savoureuse, pleine d’envolée, signée François Golla.

Carpaccio de veau façon vitello tonnato © GP

Ce jeune ancien de Bernard Loiseau à Saulieu et de Guy Savoy, qui a succédé à son père dans cette demeure années 1950 revue moderne, mais pas trop, joue une partition « néo-tradi » qui sait évoquer le terroir sans s’y enfermer, mariant de beaux produits avec des condiments alertes, des épices malicieux (sa variation en amuse-bouche et en liminaire sur le raifort et la betterave est simplement formidable), tandis que sa soeur Anne le relaie côté vins, jouant autant l’Alsace (Loew à Westhoffen, qu’on voit beaucoup ces temps-ci, avec un muscat et un gewurz atypiques, Stoeffler à Barr avec un superbe pinot noir), les voisins germains (le riesling du Dr Bürcklin-Wolf) que les autres terroirs de l’intérieur (un second cru de Rieussex en sauternes, un rouge sablet en côtes du rhône).

Opéra de foie gras © GP

Allez gloser ensuite sur la ronde des pains exquis, l’accueil souriant de dame Catherine, l’épouse de François, les intitulés alléchants d’une carte qui virevolte et suit le mouvement des saisons, avec le souci de renouveler la tradition. Opéra de foie gras d’oie aux girolles comme une « balade dans la forêt d’Haguenau », carpaccio de veau sur l’idée d’un vitello tonnato, avec texture de fromage blanc et truffe d’été, langoustine royale en kadaïf, croustillante aux vermicelles, découoe de citron, sorbet tomate et caviar ravissent sans mesure.

Suprême de sandre et baeckoffe feuilleté aux truffes © GP

On embraye sur le suprême de sandre cuit à basse température avec son « baeckoffe feuilleté » de truffes blanches d’été, le turbot sauvage rôti sur l’arête puis désarêté avec fenouil « de la tête au pied » et son gel d’argousier de Westhoffen, ou encore l’agneau allaiton de Bischwiller le gigot en croûte d’épaule confite, la selle aux herbes, ail des ours et courgette fleur farci des tendrons; du bel art!

Turbot au fenouil © GP

Les fromages signés Tourrette ne manquent pas de relief et les desserts ne déçoivent pas, comme cette tarte aux myrtilles revisitées avec nougat et fromage blanc, ou ces framboises en quatre versions rafraîchissantes. On n’oublie pas, in fine, l’after eight glacé servi en bâtonnet: à retomber illico en enfance. Bref, si vous connaissez mieux dans la restauration étoilée d’Alsace, appelez-nous, on arrive!

Tarte aux myrtilles revisitée © GP