Joël Robuchon Dassai

En cuisine © GP

Au bar © GP

En boutique © GP

C’est « la » table de l’été qui s’annonce, avec sa partie boutique au rez de chaussée, pour le pain, les viennoiseries, les sandwiches et pâtisseries à emporter. Puis le bar à saké et le salon de thé au premier étage, la table gourmande au second. La cuisine, elle, est au 3e étage comme au temps où officiait jadis ici Oth Sombath qui en fit ici a meilleure table thaï de Paris.

Le saké selon Kaoru Iida © GP

Concombre mariné © GP

Sushi © GP

Avec Joël Robuchon, pour qui la cuisine japonaise n’a pas de secret, qui possède déjà une étoile au Yoshi de Monaco, le challenge est simple : faire bien, varié, avec des idées qui fusent, des produits de haute volée, de la fraîcheur et de la précision dans la simplicité, plus l’accompagnement avec les sakés Dassaï présentés par l’experte Kaoru Iida. Concombre mariné au saké, sushis variés de saumon, dorade, maquereau, thon et quelques rolls, bouillon aux crevettes en fines et crémeuses boulettes: ce pourrait être la belle amorce d’un joli repas ici même.

Bouillon aux -creettes et shitakés © GP

Black cod en feuille de bao © GP

Il y aussi le sashimi de saumon au caviar, l’exquis black cod mariné dans sa feuille de bao et encore l’assortiment de brochettes, saumon, crevettes, volaille et tendre filet de boeuf australien façon wagyu d’une tendreté parfaite enroulée à moutarde et au poivre noir, qui constitue le morceau de bravoure du genre.

Assortiment de brochettes © GP

Eric Bouchenoire et Antoine Hernandez avec le soufflé au saké © GP

La divine surprise maison ? Des desserts de haut niveau, à la française, mais certes mais avec des clins d’oeil au saké, signés de l’expert nippon de la maison (alors que la cuisine japonaise est plutôt faite par des français veillés par l’expert MOF du groupe Robuchon, Eric Bouchenoire), Tadashi Nakamura. Un chef d’oeuvre maison ? Le saint honoré revisité, avec glace et chantilly vanille. Mais la pomme verte au mirin, le soufflé au saké, le parfum de Dassai avec croustille de riz soufflé et framboises ou encore le paris-tokyo aux fruits exotiques valent le voyage pour eux-même.

Tadashi Nakamura © GP

Pomme verte gelée au mirin © GP

A visiter en hâte, d’autant qu’une équipe de salle performante sous la houlette de ce briscard d’Antoine Hernandez, sommelier de son état (superbe moulin de la Lagune 2012 au verre) et présent dans le team Robuchon depuis 36 ans est là, au taquet. Voilà votre découverte de l’été à Paris…

Parfum de Dassaï © GP

Saint-honoré © GP