Le Dôme

Yoshihiko Miura © GP

Yoshihiko Miura ? On l’a connu à l’Auberge Templiers des Bézards. Ce natif de Sapporo, qui apprit la cuisine au Japon, en rêvant aux recettes de gibier dans les pages des magazines gourmands, a prolongé sa formation à La Napoule à l’Oasis, à Saulieu au Relais Bernard Loiseau, à Vézelay chez Marc Meneau. Le voilà désormais au Dôme du boulevard Montparnasse, remplaçant au pied levé Franck Grault, longtemps chef ici, qui a pris sa retraite fin avril dernier.

Thon rouge en tataki, gaspacho de tomate et avocat au curry © GP

Depuis deux mois, Yoshihiko « japonise » la cuisine du Dôme à coup de sashimi de daurade, de thon tataki ou teryaki, de raie au gingembre, insufflant un esprit nouveau, un brin exotique et plus léger, à cette institution du poisson de la rive gauche. Explication sur son transfert : la famille Dépée, le patriarche Philippe en tête, est habituée et amie de longue date de la maison tenue par la famille Bras. La neuve génération, Edouard et Maxime, à la tête de la demeure, relance leur enseigne porte-drapeau (ils possèdent également le Zeyer et le Bistrot du Dôme).

Daurade royale en sashimi marinée au citron vert et dés de saumon fumé © GP

Le service a toujours le chic à l’ancienne, le décor de brasserie Art Nouveau, revu par Slavik dans les années 1970, avec ses recoins, ses banquettes, sa moleskine, garde le ton d’un lieu de toujours. En été, la terrasse est un plus. Bref, pas de raison de se priver de faire fête dans la décontraction, la bonne humeur et la légèreté. Au programme, chipirons sautés, céteaux frits sauce tartare, thon rouge en tataki, gaspacho de tomate et avocat au curry, daurade royale en sashimi marinée au citron vert et dés de saumon fumé, filet de rouget barbet à l’oseille, jus vierge aux betteraves, tomate Green zébra et fèves ou encore raie épaisse à la nage au gingembre et aux herbes.

Raie épaisse à la nage au gingembre et aux herbes © GP

Il y a encore le médaillon de lotte en croûte de sésame avec sa tombée d’épinard, qu’escortent de jolis vins bien en accord: quincy de Mardon, viré-clessé de Bonhomme. Les desserts restent dans le bon ton classique, mais n’échappent pas à la séduction générale:  légendaire millefeuille avec sa crème vanille et rhum, sablé aux framboises sur un lit de crème pistache ou encore rafraîchissement aux fruits exotiques dans leur nage. Voilà une jolie maison retrouvée!

Sablé aux framboises sur un lit de crème pistache © GP