Hôtel Faurie

Quand la terre tremble au Japon, que la catastrophe nucléaire menace, que les troupes de Khadafi reprennent pied à Benghazi, que les troupes légalistes piétinent en Côte d’Ivoire que les « forces du Golfe » interviennent à Bahrein, on cherche comme un appel d’air, un refuge paisible au centre du monde apaisé. Pourquoi pas au coeur des plateaux d’Ardèche, là où l’air semble plus pur, où les routes tournicotent? Nous sommes là à mille mètres d’altitude, au large du mont Chiniac. Le  bourg n’est pas encore à la mode, même si les belles tables abondent. En voici une hors norme. Cela s’appelle Faurie. Aux commandes, un cheval de retour que l’on connut fort bien…

Vous souvenez vous de Philippe Bouissou? Il fut le sorcier d’Uriage, le El Bulli de l’Isère, le taiseux des abords de Grenoble. On n’a jamais très bien su cerner Philippe Bouissou. Ce quinqua discret ne ressemble qu’à lui-même. Ou un tantinet à son compatriote ardéchois de St Félicien, Claude Peyrot, qui fut, jadis, à le magicien de Paris au Vivarois.

Natif de Saint-Agrève, Philippe Bouissou est revenu chez lui. Il a repris la maison de ses grands parents, lui faisant rendre un son neuf, imaginant quatre chambres décorées par des artistes, des salles douces, des recoins heureux. On mange chez lui, à deux, à quatre, à huit, pas plus, et l’ancien maestro deux étoiles des Terrasses d’Uriage, qui oeuvrait jadis avec quinze commis et assistants dans son vaste labo est désormais seul en scène et aux fourneaux.

Cet amoureux de la cuisine faite main, qui connut la révélation, comme jadis Claudel sur un pilier de Notre Dame, chez Arzak à Saint Sébastien, fut formé chez son père en pâtisserie à Lyon. Il oeuvra au Piquepierre de Saint-Martin-le-Vinoux en lisière de Grenoble, puis au Sporting de Roquebrune, chez Vergé à Mougins, enfin à l’Oustau de Baumanière, avant d’obtenir sa première étoile au Pommerois grenoblois. Voilà qu’il joue désormais cavalier seul ou, si l’on préfère, le « one man chaud » chez lui.

La façade est haute, volontiers austères, les chambres ont le chic artiste, les petites salles communes sont cosys et, côté salle et cuisine, Sophie, son épouse lui sert d’aide et d’assistante unique. Le menu imposé s’égrène au fil du marché et de la saison. Ce soir, il y aura la tarte briochée aux oignons confits, les petits pois en crème froide mariée à l’asperge émincée, le saint-pierre en lamelles marinées sur des ravioles d’artichaut extra-fines, la saucisse du pays qu’épouse la rhubarbe et que rehausse un trait de vinaigre balsamique.

Puis, les grosses morilles avec foie gras et navets sur toast, le pigeon, cuisse et poitrine, avec la pomme de terre en purée ou en ratte non épluchée. Il y a encore les fromages du moment, le saint nectaire fermier au nez de terre ou le joli roquefort signé Carles. Enfin, les desserts, comme cette tarte aux fruits sur pâte à phylo caramélisée, plus sorbet rhubarbe, ou  pomme au four avec glace au massepain, proprement à fondre.

On boit là-dessus le pouilly-fuissé du domaine Corsin ou le saint joseph de Coursodon et l’on achève avec une verveine de Pagès produite dans le Velay voisin. Demain, il sera temps de commencer la journée avec un petit-déjeuner comme un festin. Mais, chut, c’est déjà le début d’une nouvelle aventure.