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Didier Thomas, Andreas Rieger, Ivo Ebert © GP

Traduction de l’enseigne en français : « un en dessous de zéro ». Vous voilà dans un rez de chaussée moderne, avec sa cuisine apparente, plus sa cave et son bar à vins en sous-sol qui explique le nom du lieu. Aux commandes, l’aimable Ivo Ebert, qui travailla jadis en salle chez le trois étoiles Amador, règne avec gentillesse à l’accueil, associé au chef Andreas Rieger, 31 ans, qui pratiqua quelques belles tables de la ville comme les deux étoiles Achilles et Horvarth. On ajoute, au service, le français (barbu) Grégory Thomas, qui a oeuvré notamment à Paris au Shangri-La.

Poireaux et trèfle © GP

Sarrasin, genièvre et céleri © GP

Il règne là une atmosphère relax avec ses jolies tables en bois, sa grande baie vitrée ouverte sur la rue, plus celle qui sépare la salle à manger des labos de cuisine. Bref, la complicité règne ici avec confiance. Les plats se présentent comme des tableaux ou des poèmes : poireaux et trèfle comme une composition bucolique, sarrasin, genièvre et céleri fermenté à la façon d’un paysage champêtre, champignons et froment dans une assiette sombre et mystérieuse ou encore cœur de bœuf du Brandebourg, tendre et finement émincé, avec ses céréales et herbes, ravissent, étonnent, séduisent, comme autant d’instants fragiles.

Champignons et froment © GP

Cœur de bœuf, céréales et herbes © GP

On y ajoute des vins pleins d’esprit, comme le rare et splendide rouge Lemberger du Wurtemberg de Jurgen Stegmayer, plein de sève et de fruit, plus ce joli dessert aux sources de l’enfance, mariant pain noir, miel et petit lait. La cuisine – étoilée depuis cette année – est là comme un voyage, comme une offrande. Ou encore une aubaine à saisir.

Souvenir d’enfance : pain noir, miel et petit lait © GP