La Topa Sukalderia

Notre ami Thomas Chartier, jeune voyageur gourmand et passionné, raconte la nouvelle table relax du chef de Mugaritz, au pays basque espagnol. On l’écoute.

Tacotalos al pastor vasco © DR

On découvre la jeune chef Américaine Jessica Lorigo aux commandes du récent établissement d’Andoni Aduriz. Fraîchement diplômée du Culinary Institute of America à New York, elle se forme dans quelques lieux « hip » des Etats-Unis et est promise à une belle carrière sur son continent. Mais titillée par un ami postulant chez le très créatif chef espagnol, elle décide de l’accompagner dans sa démarche et atterrit seule-parmi les centaines de postulants- dans les cuisines du doublement étoilé Mugaritz.

Choc culturel oblige, les débuts sont difficiles mais Jessica s’adapte, s’intègre et rejoint fièrement la petite équipe chargée de création pendant la longue fermeture du restaurant. Pourquoi ne pas rester en Europe ? Le chef lui confie un nouveau projet et après trois ans de travail, la Topa, hommage à l’émigration Basque en Amérique du Sud est prête à ouvrir son immense porte de bois. Derrière, la salle pouvant accueillir facilement 60 couverts distille entre ses piliers une atmosphère studieuse avec sa cuisine ouverte, ses lumières tamisées et ses tables en bois. Les graffitis-illustrant le mélange culturel-maquillent les murs et proposent un premier contact ludique avec le lieu, obligeant presque à prendre place les yeux levés. L’endroit est sobre et haut en couleur, sérieux et décontracté, au regard des plats proposés.

Jessica Lorigo © DR

L’équipe-joueuse-partage le travail et propose à l’aide d’un schéma explicatif une préparation d’un guacamole. L’avocat, simplement couvert d’une confiture de tomates se laisse écraser dans un mortier de roche volcanique. A ses côtés, oignons ciselés, coriandre et citron vert demandent quelques efforts supplémentaires pour couvrir les Totopos -vrais chips de tortilla- de la mixture. Le Tiradito de morue au choix-cousin du céviche- se marie crânement à un proverbe basque : «  Il pique, pique, et ce n’est pas du poivre ; il a des barbes et ce n’est pas un homme : l’ail ». En différentes textures, le condiment démontre sa puissance dans ce plat-un peu trop salé- qu’une poudre de persil apaise et singularise pour lui faire valoir l’essai. On n’oubliera pas la spécialité de la maison avec une véritable tortilla de maïs qui prend le nom de Tacotalo-comprenez Tacos Mexicain et Talo Basque- pour accueillir différentes préparations.

Guacamole © DR

Exemple avec cet hommage aux bergers basques et leur porc mariné aux épices couvert d’une purée d’avocats, de sauce tomate épicée et de pommes grillées, le tout confèrant une belle allure à cette union. Un œil au tableau pour s’informer de l’âge du mole, véritable sauce vivante d’origine mexicaine-1480 jours au dernier comptage- avant de commander un autre spécimen tendrement noyé dans des chipirons-autrement dit calmar- à l’encre noircissant seulement le décor du plat. La belle palette de cocktails-mention spéciale au Pisco Garratza-, cidres et bières finit de combler l’exigeante clientèle locale et oblige à prendre son téléphone pour réserver. Un effort raisonnable pour une agréable parenthèse culturelle et historique qui élargit-encore- la diversité de l’offre gastronomique à San Sebastian.

La carte © DR