Ao Izakaya

Yasuo Nanaumi © GP

Yasuo Nanaumi ? On l’a connu à la Maison d’Amérique Latine, ce Japonais, qui apprit le métier en France et travailla notamment chez Roger Vergé au Moulin de Mougins puis au Lucas Carton avec Michel Comby, fit partie de la première vague nippone venue se frotter à la manière hexagonale. On l’a retrouvé il y a quelques années, revenu aux sources de la cuisine japonaise, avec des idées fusion sous la houlette d’un propriétaire chinois. Ce fut chez Wa Izakaya.

Aubergine marinée © GP

Tartare de boeuf façon california roll © GP

Le voici à nouveau dans cette dernière lignée, jouant, en labo ouvert, pour une salle sur deux étages, sur une partition à 80 % nippones avec des influences Est/Ouest. En se rangeant à l’un de ses menus « omakaze », on ira une belle idée de sa manière: aubergine marinée, salade de poulpe et légumes vinaigrés, tempura de langoustines à la crème de chou fleur, foie gras chaud sauce teryaki ou tartare de bœuf en california rolls sont pile poil.

Foie gras chaud sauce teryaki © GP

Thon, beurre de soja et cèpes © GP

Il y a le médaillon de thon au beurre de soja, pommes purée et cèpes et, in fine, le feuilleté aux fraises avec sa glace gingembre. Là-dessus, jouant l’izakaya malicieux, donc le bistrot à vin tendance, les shochu, boissons fermentées japonaises, se présentent en escortes aimables, mais il y aussi de plaisants cocktails et surtout des vins français de qualité à bon prix, comme, au verre, le délicieux gewurztraminer de Kuentz-Bas, qui vint un accord épatant avec les mets épicés et le bourgogne fruité du château de Santenay très séducteur.

Feuilleté fraises et glace gingembre © GP