Hostellerie Abbaye de la Pommeraie
« Sélestat: coup de jeune à la Pommeraie »
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La découpe du tartare de saumon à la table © GP
La maison, on la connaît: une ancienne abbaye de Sélestat, désormais environnée d’un ensemble de bâtiments résidentiels, mais qui possède sa quiétude avec ses chambres baroques ou montagnard, son air châtelain, ses salons avec stucs. Marcel François, le créateur de la Chenaudière de Colroy-la-Roche, en avait fait son annexe en ville. Il l’a revendue à celui qui fut son maître d’hôtel « historique », Pascal Funaro. Ce natif de Campanie, qui travailla jadis à la Kammerzell en salle, entre Paul Schlosser et l’immortel Tony Schneider, donne un brin d’élégance italienne à cette demeure intime très renaissance un brin germanique, qui a quelques côtés – c’est le péché mignon de Marcel qui aimait l’opérett – auberge du Cheval Blanc, façon Franz Lehar.
Grenouilles en tandoori
La nouveauté ici même, qui donne envie de redécouvrir Sélestat pour ce Relais & Châteaux séducteur et singulier: l’arrivée d’un tout jeune chef, Frédéric Morisset. Ce natif de Chartres a été formé dans de belles maisons genre étoilées, Relais & Châteaux, cousines ou voisines, au domaine de Noirieux en Anjou, au Grand Largue de Port Navalo en Morbihan, au Mont d’Arbois à Megève, à l’Escale de Carry-le-Rouet et à la Ferme St Siméon d’Honfleur, avant de rallier l’Alsace, via la Norvège, à l’Europe d’Horbourg-Wihr et au Rendez-Vous de Chasse, durant sept ans, aux côtés de Michaela Peters. C’est dire qu’il maîtrise le répertoire moderne, sans négliger le terroir, sans chasser le chichi, en jouant la finesse, la belle assiette sans surcharge et le produit de saison, d’ici et d’ailleurs, magnifié.
Tartare de saumon © GP
Quelques exemples? Son oeuf dit parfait comme les japonais, avec oeuf et blanc au même stade, mais avec piperade, brouillade de truffes, oeuf de caille en bouillon, les grenouiles panées et poêlée en tandoori avec émietté de rattes à l’huile d’amandes, coulis de persil, les saint jacques saisies à l’huile d’olive avec mousseline de patate douce et copeaux de chou de Bruxelles et fèves de Tonka sans omettre le plat légendaire de Colroy, dédié à son créateur Marcel François: un saumon frais d’Ecosse, coupé en tartare, préparé à la table, avec mayonnaise, aquavit, vinaigre de vin et balsamique, plus oeufs de saumon. Du travail de ciseleur zélé, et une oeuvre de fidélité.
Oeuf parfait © GP
On n’oublie pas de louer le travail du service, sous la houlette du maestro Funaro, ni les plats de viandes fort bien mis: coeur de ris de veau braisé aux truffes avec échalotes confites au saté, gelée de yuzu, frites de pois chichis façon panisses marseillaises et ketchup maison, noisettes de chevreuil rôties au poivre avec mousseline de pottimarron, cube d’agrumes et vin chaud, sans omettre un jus au grué de cacao. Un sans faute, même si on déjà vu, quoique en version plus riche, au Rendez Vous de Chasse colmarien, où travaillé le petit Morisset, ce carré d’agneau en croûte en croûte fine d’algue Nori avec jeunes pousses d’épinards et un flan d’ail doux.
Noisettes de chevreuil rôties au poivre © GP
Les desserts, qui sont l’une des parties fortes de la maison, jouent fraîcheur, finesse, digestibilité, avec la variation sur le thème de l’ananas Victoria, avec son aumônière virtuelle (une papillote transparente), poivre de Sichuan, pina cola, sorbet marbré coco/ananas, mais aussi sa sphère meringuée, plus mousse marron et glace chocolat en coque, ou encore croquant praliné avec mousse lactée, tuile cacao, enfin macaron à la crème mousseline et sorbet mangue.
Carré d'agneau en croûte de Nori © GP
Je passe sur une carte des vins riche, mais pas forcément onéreuse, avec des flacons de prestige, pas toujours connu, vanté par une jeune sommelière au fait de son sujet: muscat Ottonel de Neumeyer à Molsheim, riesling Altenberg 1999 de Lorentz à Bergheim, côte de rôtie 2006 de Clusel-Roch proposée en demie à prix cadeau, enfin gewurz VT du clos St Landelin de Muré à Rouffach. Bref, une symphonie légère dont on sort le ventre apaisé, mais sans nulle lourdeur. En souhaitant bon vent et l’étoile qu’elle mérite à cette heureuse demeure en renaissance.
Croquant praliné et mousse lactée © GP
