Charles Barrier
« Tours : Barrier est toujours Barrier »
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Jack Magord et Hervé Lussault © GP
« Barrier (Charles) : Cuisinier français (St Mars la Pile 1916). Fils de cultivateur, nanti d’un certificat d’études, apprenti pâtissier, cuisinier en maison bourgeoise, il devient le phare gourmand du Val de Loire au restaurant le Nègre (à partir de 1944), où il obtient deux étoiles (l’une en 1955, l’autre en 1960). Le rebaptise à son nom, obtient la troisième en 1968. MOF en 1958, il témoignera d’une étonnante jeunesse, réalisant des plats classico-modernes qui feront école : la terrine aux trois poissons, la mousse de foies blonds aux raisins ou le pied de porc farci de foie gras. Il fut l’un des premiers chefs à faire son propre pain. »
Rillettes maison © GP
On pardonnera à l’auteur de ces lignes de se citer lui-même. Voilà la notice du Larousse gastronomique (signée GP) sur Charles Barrier. Et tandis que l’ancienne maison de Jean Bardet toute voisine est devenue une résidence senior, sous le nom de Parc Belmont, la maison du grand Charles demeure. Hervé Lussault, né au Laos, arrivé en France à 12 ans, adoptant le nom d’une commune d’Indre et Loire, a repris l’enseigne, à 23 ans, sous la bannière de son père adoptif et mentor, Jack Magord.
Salade de homard en céleri rémoulade, pince panée au pango © GP
Formé jadis chez Senderens au Lucas-Carton, puis au château d’Artigny de Montbazon, enfin chez Barrier qui lui laisse les rênes de la demeure, il présent avenue de la Tranchée depuis 21 ans, déjà. Et a eu le temps de rénover la demeure, qui a gardé le cachet ancien, continue de faire son pain, administre le voisin Bistrot de la Tranchée (c’était, jadis, la Petite Marmite), auquel va bien tôt s’adjoindre un petit frère plus populaire dans la cour, et remet à la mode le grand classicisme du Val du Loire, version fine, vive et fraîche. Les splendides rilllettes (maison, svp!) et les jolis amuse bouche revisitent la tradition régionale avec sagesse. Comme, en entrée, le homard au céleri rémoulade avec sa pince en fine chapelure de pango, la revoit avec une pointe exotique rappelant à point les origines exotiques du chef.
Tronçon de sole et brioche aux champignons et truffes © GP
On y ajoute le splendide tronçon de sole, avec sa brioche champignons et truffes (et ses arêtes!), plus une sauce aux moules et coquillages, évoquant le mot de Paul Bocuse selon laquelle « la cuisine doit avoir des os et des arêtes« . On retrouve les os dans le juteux carré d’agneau des Pyrénées de la Maison Aimé à Dax. Tandis que dans le morceau de roi, hommage à Charles Barrier qu’est le pied de cochon farci au foie gras et truffe, la viande est soigneusement désossée. Elle est, en tout cas, superbe, flanquée d’une divine purée pommes de terre très Barrier et digne d’anthologie, comme celle qui inspira Joël Robuchon. Il y a encore un plus exotique chou farci de riz, oignons, épinard et œuf. Délicieux!
Pied de cochon farci au foie gras et purée de pommes de terre © GP
On ajoute les beaux vins du Val de Loire, pas forcément les plus connus (comme le frais et fruité vouvray de Vincent Carême, le gouleyant menetou-salon de la Tour Saint Martin signé Minchin) ou de la Loire sans Val, comme l’insolite ici et si séduisant gamay côte roannaise de Robert Sérol, chère aux Troisgros. Sans négliger les jolis desserts classiques revisités: crème citron, citron, ananas rôtie, citron et lait d’amande, parfait glacé aux saveurs exotiques ou soufflé chaud au Grand Marnier et sorbet framboise.
Carré d’agneau des Pyrénées © GP
Bref, si tout cela ne vaut pas au moins une étoile voire deux, on veut bien être changé en toupie ou en inspecteur Michelin!
Soufflé au Grand Marnier et sorbet framboise © GP
