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Jean-Paul Jeunet

« Arbois: Jeunet le magnifique »

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Article du 25 février 2011

Jean-Paul Jeunet © Maurice Rougemont

Il est l’emblème du pays d’Arbois, son meilleur ambassadeur, son  emblème, son porte-drapeau. Au coeur du bourg cher à Pasteur, sa maison a une histoire. Ce fut jadis l’hôtel de Paris racheté, en 1951 par son  père André, qui fut apprenti-pâtissier à Dôle en compagnie de Bernard Clavel. C’était au temps de « la Grande Patience » et des « Fruits de l’Hiver » (prix Goncourt 1968). Jean-Paul Jeunet, lui, a pris les commandes de la maison dans les années 1980.

Il a allégé la tradition comtoise, magnifiant ses produits d’exception, leur faisant rendre un son autre. Cet élève de Chapel à Mionnay, Coussau à Magesq,  Troisgros à Roanne, passé à la Marée à Paris et à la Réserve à Beaulieu, a été à rude école. Il a connu les grosses brigades, les grands coups de feu, les idées d’ailleurs. Est revenu chez lui, il y a trente ans, avec l’idée de redécouvrir la cuisine locale à sa manière. De parcourir les chemins, de retrouver les herbes, comme le firent Bras à Laguiole, Veyrat à Veyrier, Marcon à St Bonnet–le-Froid.

Le sommelier Alain Guillou et Jean-Paul Jeunet © Maurice Rougemont

Le 4e mousquetaire de l’école des herbes, des chemins buissonniers de la cuisine à l’air pur c’est bien lui : Jean-Paul Jeunet d’Arbois. Bon génie timide, moustachu malicieux, introverti, jamais à court d’idées. Le découvrir ? C’est faire confiance à son menu dit « images du mois » (comme Chapel parlait des « images de Mionnay »). Consommé de royale de poule et de morilles avec œuf de caille poché aux épices de sous-bois, jambonnettes de grenouilles en viennoise d’herbes avec sa galette de pois chiches à l’ail rose façon panisses, sa pulpe de persil plat, sa (magnifique) féra du lac sur une fondue de jeunes navets avec son étuvée au beurre de savagnin, son lait crémeux donnent une idée buissonnière de la cuisine comtoise de toujours.

Grenouilles, féra, porcelet, pomme © Maurice Rougemont

Légère aussi, malgré le porcelet rôti et caramélisé aux épices de sauge avec son roulé de cochon en Parmentier au jésus de Morteau, ses trompettes, sa pulpe de chou, son jus beurré au genièvre et le splendide assortiment des fromages d’ici. Il y a encore les jolis vins locaux proposés par le sommelier Alain Guillou, le chardonnay de Labet, le savagnin de Puffeney, le trousseau les Grands Vergers ou le rouge des Géologues d’Aviet. Plus le château Chalon de Macle ou l’insolite « vin de Pagaille » de Bornard à Pupillin qui se marie admirablement avec le dessert sur le thème de la pomme au vin jaune épicé, avec sa gelée naturelle, son sorbet juteux son biscuit moelleux aux noix.

Un grand repas et une grande table ? Pas seulement. Un hommage et un tribut de fidélité payé au si gourmand pays comtois.

Jean-Paul, le timide © Maurice Rougemont

Jean-Paul Jeunet

rue de l’Hôtel-de-Ville
39600 Arbois
Tél. 03 84 66 05 67
Menus : 57, 75, 105, 135 €
Carte : 120 €
Site: www.jeanpauljeunet.com

A propos de cet article

Publié le 25 février 2011 par

Jean-Paul Jeunet” : 1 avis

  • J-Krak

    Repas du 12 juillet 2012 : les assiettes et les produits de notre menu (Saveurs de juillet, 107 Euros) sont simples, la présentation sobre, minimaliste même mais tout est important, chaque détail a son rôle à jouer, tout explose en bouche, la petite ligne d’épice, le brin d’herbe, la feuille aromatique, la mignonne petite fleur à croquer, la pointe de condiment apposée là, le croquant dans la petite chips, l’acidité dans une bulle à percer, le piquant dans dans une petite tâche de sauce. Sans rentrer dans les détails, c’est un moment de bonheur à vivre dont il faut payer le prix mais franchement, dans ces moments-là, on y pense même plus. Le choix judicieux et compétent du sommelier sur des vins de terroir à des prix très confortables et qui donneront leur touche au déjeuner. Le chariot de fromages est certes dispensable et, on ne peut plus classique, mais le dessert, une déclinaison de l’abricot dans tous ses états, était fort recommandable. Un bien beau voyage…

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Jean-Paul Jeunet