La Table à l'Hôtel Clarance

Thibaut Gamba © GP

Il est jeune (31 ans), natif des Vosges, passé à Paris chez Lasserre au temps de Jean Louis Nomicos, puis chez Pierre Gagnaire, avant de rallier Thomas Keller à New York au Per Se, puis de lancer une table à Bergen, en Norvège. Voilà Thibaut Gamba maître du jeu et des fourneaux du Relais & Châteaux de Lille. Au Clarance, il joue les meilleurs produits du Nord cuisinés au plus près de leur fraîcheur, de leur malice, de leur vigueur et de leur vérité.

Saint-jacques © GP

Langoustine © GP

Cabillaud © GP

Légumes, coquillages, poissons, viandes et fruits viennent d’ici. Le sommelier, Romain Simon, trouve les accords de tous les vignobles, sans omettre les idées du Nord et de guère loin pour ces mets qui viennent du coeur. Au programme, saint Jacques de Boulogne sur mer grillées au barbecue japonais et radis, beurre de fleur de sureau, carpaccio de saint Jacques, caviar de hareng saisi minute façon dashi, langoustine rôtie aux topinambours d’Ennevelin, en émulsion, en chips et confit, cabillaud rôti, navets et oignons grelots comme une blanquette, chutney de carottes au citron, lièvre des Ardennes à la royale avec sa ravioles d’abattis de lièvre et girolles en pickles donnent l’idée d’une cuisine de produits haut de gamme labellisés, magnifiés.

Lièvre des Ardennes à la royale © GP

Raviole de lièvre © GP

Gaufre et maroilles © GP

On y ajoute le maroilles de garde en crème, gaufre à la bière bune de Pévèle et marmelade de perle du Nord et cochon, orange amère plus la courge Butternut rôtie entière et flambée à la mandarine Napoleon, Mikan et clémentine corse, servie en salle, découpée au guéridon, flanquée d’une génoise crémée à la vanille et d’imbibée d’un sirop d’agrumes épicé. Du grand art que sert le riesling de Zusslin, le chardonnay Belmont des côtes du Lot, le blanc chardonnay/altesse les Cortis du Bugey, sans omettre le Pic Saint Loup de Christophe Peyrus. La gueuze Cantillon lambic bio ou le cognac le Laurier d’Apollon de Fanny Fougerat complètent la panoplie liquide de la demeure. Voilà une table d’élite avec laquelle il va falloir compter!

Courge Butternut à la mandarine Napoléon © GP

Découpe de la courge © GP

Génoise crémée à la vanille et d’imbibée d’un sirop d’agrumes épicé ©  GP