L'Epuisette

On vous avait parlé l’an passé de l’Epuisette. Notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost, y est revenu avec plaisir…

Sous le pont de l’Épuisette © AA

Quand on découvre le petit port du Vallon des Auffes, l’on a le sentiment que le temps s’est arrêté. Les petites maisons qui le bordent, les embarcations dont des pointus, typiques de la région, les pêcheurs qui devisent « avé l’assent », de tout et de rien, voilà qui respire le Sud et la tranquillité. Au centre de l’arche principale du pont enjambant le Vallon apparaît l’Épuisette, fière auberge marine.

Guillaume Sourrieu © AA

Cet établissement, les pieds dans l’eau, qui fait partie de la sélection des Collectionneurs, la nouvelle identité de Châteaux & Hôtels Collection d’Alain Ducasse possède un emplacement idyllique. Ses baies vitrées dévoilent une vue panoramique bluffante sur la mer et du Château d’If. Guillaume Sourrieu en est le capitaine. Ses galons, il les a gagnés chez Bernard Loiseau à Saulieu, Pierre et Michel Troisgros à Roanne, Bise à Talloires, les Fermes de Marie à Megève, la Réserve de Beaulieu de Jean Claude Delion.

Langoustines en croûte d’herbes © AA

Carpaccio de homard © AA

Anthony Château est son lieutenant en charge d’un service mixte, aimable et précis, décline avec aisance la carte et les menus Fanny, César et Marius, hommages à Marcel Pagnol. Dans l’assiette, c’est du même tonneau:  franc et imaginatif. La saint-jacques snackée et en carpaccio, au caviar d’Aquitaine, crémeux à la noisette, en mise en bouche, puis le carpaccio de homard aux herbes, raviolis dans une bisque ou les langoustines en croûte d’herbes, cèpes farcis et girolles en vinaigrette beurrée, en sont de parfaits exemples.

Lotte rôtie aux noisettes © AA

Turbot aux agrumes, carottes et potimarron © AA

Un Côte de Provence blanc Domaine Gavaisson, Cuvée « Inspiration » 2015, vanté par Alexandre Briand, l’officier en sommellerie saura s’accorder pleinement avec le turbot aux agrumes, carottes et potimarron, ou la lotte rôtie aux noisettes, carottes et artichaut barigoule. Avec la composition autour des citrons ou le cubisme de marron, vanille de Madagascar et parfum d’Armagnac, l’atterrissage des agapes saura se faire « en douceurs », tout comme les mignardises proposées sur leur chariot par la souriante Cassandra.

Composition autour du citron © AA

Anthony Château et Alexandre Briand © AA

Bien sûr, le coucher de soleil est en prime, comme un cadeau pour les amoureux. À noter que le 5 décembre prochain, y est organisé un dîner caritatif dont la recette sera intégralement versée aux restos du Cœur.

Le pêcheur de l’Épuisette © AA