Le Clarence
« Paris 8e : et c’est ainsi que Pelé est grand ! »
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Christophe Pelé et le service © GP
On croyait qu’on vous avait tout dit sur la classe du Clarence. On oubliait l’essentiel les coups de génie et de folie de l’artiste Christophe Pelé qui fait des étincelles en cuisine. Jusqu’ici le très médiatique directeur de salle et sommelier MOF Antoine Pétrus, depuis parti chez Taillevent, lui volait la vedette. Désormais, ce sont les bons tours du gars Christophe, passé jadis chez Cirino et Gagnaire, mais aussi chez le voisin Lasserre, qui prennent le relais avec un brio intense.
Palourde farcie et gougères © GP
Friture de pistes © GP
Langoustine, caviar, gwell © GP
La Clarté de Haut Brion © GP
Les meilleurs produits du monde accommodés avec le moins de chichi possible, mais une parfaite maîtrise triomphent : amuse-gueule, avec gougères et palourde farcie, friture de pistes, mise en bouche avec langoustine, caviar et gwell (gros lait breton), rouget, fleur de capucine, oseille, seiche, poutargue, condiment échalote, plus un bouillon de betterave à l’huître avec bouillon de lièvre et oeuf de brochet. Il y a là comme une démonstration de force avec des éléments qui éclatent de fraîcheur.
Rouget, seiche, oseille © GP
Bouillon de lièvre, betteraves, huître © GP
En cuisine © GP
Saumur de Guiberteau © GP
Ensuite ? Le turbot ikejime, avec moules, saucisse de Morteau fumée, beurre blanc et butternut. Et encore les ravioli au potimarron, truffe blanche et encre de seiche, et puis ce lièvre façon vitello tonnato et chicorée de Trévise, qui annonce la saison du gibier, comme le superbe couplet sur la palombe accordée aux trompettes de la mort, jaune d’oeuf et lard de Colonnata, flanqué de paccheri au foie de pigeon.
Service des ravioli © GP
Ravioli de butternut et truffe blanche © GP
Turbot beurre blanc, moules, saucisses © GP
Paccheri et foie de pigeon © GP
Condrieu du Clos de la Bonnette © GP
Ensuite ? La sarabande des desserts dont le culotté coing confit au caviar et le baroque chocolat fondant à la truffe blanche, un baba au rhum à tomber par terre. On n’oublie pas la ronde des vins maison (clarté blanc haut brion, bahans haut brion 1995) servis au verre, comme le saumur de Guiberteau et le condrieu du clos de la Bonnette. Le décor de bibliothèque ou de fumoir de manoir anglais possède toujours un chic fou. Le service jeune est enthousiaste, appliqué. Le maestro des fourneaux virevolte en salle, découpe les mets, sert les raviolis. Et c’est ainsi que Pelé est grand!
Palombe, trompette, jaune d’oeil © GP
Trevise et lièvre façon vitello tonnato © GP
Les desserts © GP
Succès à la crème et truffe au chocolat © GP
C’est vrai que les produits utilisés sont exceptionnels mais j’ai n’ai pas eu la même impression sur mon repas que vous, certaines assiettes étaient d’une qualité rare d’autres étranges ou mal assaisonnées, bref il y a encore du travail pour pouvoir prétendre à la troisième étoile.