Auberge Pyrénées-Cévennes
« Auberge Pyrénées-Cévennes (Paris 11e): comme en province »
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Françoise et Daniel Constantin © GP
Je vous la fais courte. Je suis à Courchevel (1850, of course). J’ai cherché un lieu, pour ce midi, comme en province, où déjeuner avec Henry Marionnet, le grand vigneron de Soings-en-Sologne, pas trop loin de la gare de Lyon, et suis tombé ou plutôt retombé sur l’Auberge des Pyrénées Cévennes. Ce fut là jadis un temple du cassoulet et du ris de veau Zingara, au temps de Philippe Serbource. C’est aujourd’hui la maison de Françoise et Daniel Constantin, qui ont repris joyeusement ce qui fut cette grande auberge bonhomme avec ses poutres cirées, ses saucissons qui pendent.
Salade de lentilles © GP
Un clin d’œil de la France d’en bas ou d’en bas ? Y a de ça. Françoise fut la serveuse fameuse, j’allais dire légendaire, du Café des Fédérations à Lyon, au temps de Raymond Fulchiron, qu’elle engueulait copieusement devant les clients – mais c’était du petit théâtre lyonnais façon Guignol, et ça a duré plus de quinze ans. Elle s’est ralliée à Paris pour l’amour du bistrot à Daniel, originaire de la Loire.
Françoise et Henry © GP
Ce qu’elle sert là, que mitonne Daniel avec soin, ressemble à s’y méprendre à la cuisine de nos chers bouchons comme entre Fourvière et Croix-Rousse. Harengs pommes à l’huile, salade de lentilles en vinaigrette échalotée, pied de porc pané sauce ravigote, tablier de sapeur, andouillette grillée et moutardée, foie de veau poêlé à la lyonnaise (avec vinaigre et échalotes), feuilleté de framboises avec sa crème pâtissière, tarte fine aux pommes ou tarte Tatin font tranquillement merveille.
Pied de porc pané © GP
Le lieu a une âme, les patrons du cœur, le service complète le charme avec le sourire. Et j’ajoute qu’on a bu le sauvignon blanc d’Henry, et son rouge séveux, si fruité en 2009 (quel panache!) et 2010 (encore sur la réserve, mais déjà flatteur) qui, là dessus, faisaient des élixirs de choix.
Le service souriant © GP
Millésime 2010 dès plus réussi chez les Marionnet. La dégustation faite en cette fin d’après-midi en compagnie d’Henry (qui vous transmet son amical bonjour) confirme le beau potentiel d’une année « nature », comme l’a qualifié l’Interprofession des Vins d’Appellation de Loire.
Mis à part le « Première Vendange » qui ne développe pas son fruité habituel et caractéristique, en retrait de la production 2009, tout, du Sauvignon de base, vif et de belle longueur, au Côt, charnu et tannique, en passant par les cuvées Franc de pied (superbes Chenin et Sauvignon), est réussi. Reste à déguster début mai le Romorantin dans ses versions Provignage et Pucelle.
Assiettes solides, produits de qualités et service sympa… pas cher en plus !!
Par contre, je n’ai pas la même notion que vous du « pas trop loin de la gare de Lyon » … !!! c’est le 11 qd même…
Je ne suis pas étonné qu’Henry ait accepté de déjeuner dans ce genre d’établissement qui rassemble toutes les qualités culinaires qu’il apprécie, bien que je ne vois pas dans vos commentaires de trace de Riz au lait. Au moins lors de ma prochaine dégustation du millésime 2010 à la Charmoise, j’aurais grâce à vous un sujet de conversation des plus intéressant. Merci à vous.